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Páginas: 27 (6576 palabras)
Publicado: 12 de febrero de 2013
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD “ La selva”
OLGA PIEDAD OCAMPO GONZALEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS Y AGROPECUARIAS ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS MANIZALES 2000
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD “ La selva”
OLGA PIEDAD OCAMPO GONZALEZ
Trabajo de grado para optar eltitulo de ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
Director OLGA BEATRIZ LOPEZ O. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS Y AGROPECUARIAS ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS MANIZALES 2000
CONTENIDO
RESUMEN INTRODUCCIÓN 1. REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1 LULO VARIEDAD LA SELVA 1.1.1 Taxonomía 1.1.2Morfología 1.1.3 Introgresión genética 1.1.3.1 Hibridación Interespecífica 1.1.4 Composición química 1.1.5 Usos y valor nutritivo 1.1.6 Evaluación comparativas en peso y rendimiento de los Materiales híbridos y el lulo de Castilla 1.1.7 Caracterización fisicoquímica de frutos 1.1.8 Néctares de frutas 1.2 PROCESO DE ELABORACION DE UN NÉCTAR 1.2.1 Adecuación de la materia prima 1.2.1.1 Lavado y Enjuague1.2.1.2 Selección 1.2.1.3 Clasificación 1.2.1.4 Clarificación 1.2.1.5 Formulación
1.2.1.6 Conservación del producto terminado 1.2.1.6.1 Pasterización 1.2.1.7 Envasado y Cerrado 1.2.1.8 Enfriamiento 1.2.1.9 Almacenamiento 1.3 ANALISIS 1.3.1 Análisis fisicoquímico 1.3.1.1 Grados Brix 1.3.1.2 pH 1.3.1.3 Acidez titulable 1.3.1.4 Vitamina C 1.3.1.5 Color 1.3.2 Análisis sensorial 1.3.3 Análisismicrobiológico 2. MATERIALES Y METODOS 2.1 MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.1 Localización 2.1.2 Procedimiento de la materia prima 2.1.3 Equipos
2.2 METODOS 2.2.1 Proceso de elaboración 2.2.2 Descripción de operación 2.2.2.1 Selección y Clasificación 2.2.2.2 Lavado y Desinfección
2.2.2.3 Despulpado y Refinación 2.2.2.4 Tamizado 2.2.2.5 Clarificación 2.2.2.6 Formulación 2.2.2.7 Pasterización 2.2.2.8Envasado y Cerrado 2.2.2.9 Enfriamiento 2.2.2.10 Almacenamiento 2.3 ANALISIS 2.3.1 Análisis fisicoquímico 2.3.2 Análisis sensorial 2.3.2.1 Test de catación 2.3.3 Análisis microbiológico 2.4 DISEÑO ESTADÍSTICO 2.4.1 Diseño experimental 2.4.2 Análisis estadístico 3. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS 3.1 DEL PROCESO 3.1.1 Despulpado y Refinación 3.1.2 De la formulación 3.1.3 De la pasterización3.2 ANALISIS FISICOQUÍMICOS 3.2.1 De la materia prima 3.2.2 Del néctar 3.2.2.1 Grados Brix
3.2.2.2 pH 3.2.2.3 Acidez 3.2.2.4 Vitamina C 3.2.2.5 Color 3.3 ANALISIS SENSORIAL 3.3.1 Prueba de preferencia 3.3.2 Prueba de calificación por atributos 3.3.2.1 Color 3.3.2.2 Aroma 3.3.2.3 Astringencia 3.3.2.4 Acidez 3.3.2.5 Persistencia del sabor 3.4.2.6 Dulzor 3.5 ANALISIS MICROBIOLOGICO 4. CONCLUSIONES5. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 LULO VARIEDAD LA SELVA.
El lulo (Solanum quitoense Lam), es un material originario de los bosques húmedos de la región subtropical; se encuentra en las vertientes oriental y occidental de la cordillera de los Andes, a alturas que van entre 1200 y 2000 m. s. n. m. y en las regiones pertenecientes a los países de Ecuador,Colombia y Perú; esta planta también ha sido cultivada en Guatemala, Panamá, Costa Rica, África y los Estados Unidos (Chamorro et. al., 1996).
En Colombia, se encuentra en las regiones húmedas de los climas medios y fríos moderados en donde crece en forma espontánea como maleza o en cultivos de poca extensión. (Lobo,1991; Bernal et. al., 1996).
El lulo fue seleccionado por un grupo de científicos,auspiciado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América, el cual evaluó las plantas tropicales con valor económico promisorio, y lo encontró como una de las frutas con mejor potencial al respecto (Bernal, 1998).
A nivel nacional, el lulo tiene gran aceptación, con un consumo máximo en el departamento del Valle del Cauca, el cual demanda más del 80% de la fruta...
OLGA PIEDAD OCAMPO GONZALEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS Y AGROPECUARIAS ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS MANIZALES 2000
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD “ La selva”
OLGA PIEDAD OCAMPO GONZALEZ
Trabajo de grado para optar eltitulo de ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
Director OLGA BEATRIZ LOPEZ O. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS Y AGROPECUARIAS ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA EN ALIMENTOS MANIZALES 2000
CONTENIDO
RESUMEN INTRODUCCIÓN 1. REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1 LULO VARIEDAD LA SELVA 1.1.1 Taxonomía 1.1.2Morfología 1.1.3 Introgresión genética 1.1.3.1 Hibridación Interespecífica 1.1.4 Composición química 1.1.5 Usos y valor nutritivo 1.1.6 Evaluación comparativas en peso y rendimiento de los Materiales híbridos y el lulo de Castilla 1.1.7 Caracterización fisicoquímica de frutos 1.1.8 Néctares de frutas 1.2 PROCESO DE ELABORACION DE UN NÉCTAR 1.2.1 Adecuación de la materia prima 1.2.1.1 Lavado y Enjuague1.2.1.2 Selección 1.2.1.3 Clasificación 1.2.1.4 Clarificación 1.2.1.5 Formulación
1.2.1.6 Conservación del producto terminado 1.2.1.6.1 Pasterización 1.2.1.7 Envasado y Cerrado 1.2.1.8 Enfriamiento 1.2.1.9 Almacenamiento 1.3 ANALISIS 1.3.1 Análisis fisicoquímico 1.3.1.1 Grados Brix 1.3.1.2 pH 1.3.1.3 Acidez titulable 1.3.1.4 Vitamina C 1.3.1.5 Color 1.3.2 Análisis sensorial 1.3.3 Análisismicrobiológico 2. MATERIALES Y METODOS 2.1 MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.1 Localización 2.1.2 Procedimiento de la materia prima 2.1.3 Equipos
2.2 METODOS 2.2.1 Proceso de elaboración 2.2.2 Descripción de operación 2.2.2.1 Selección y Clasificación 2.2.2.2 Lavado y Desinfección
2.2.2.3 Despulpado y Refinación 2.2.2.4 Tamizado 2.2.2.5 Clarificación 2.2.2.6 Formulación 2.2.2.7 Pasterización 2.2.2.8Envasado y Cerrado 2.2.2.9 Enfriamiento 2.2.2.10 Almacenamiento 2.3 ANALISIS 2.3.1 Análisis fisicoquímico 2.3.2 Análisis sensorial 2.3.2.1 Test de catación 2.3.3 Análisis microbiológico 2.4 DISEÑO ESTADÍSTICO 2.4.1 Diseño experimental 2.4.2 Análisis estadístico 3. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS 3.1 DEL PROCESO 3.1.1 Despulpado y Refinación 3.1.2 De la formulación 3.1.3 De la pasterización3.2 ANALISIS FISICOQUÍMICOS 3.2.1 De la materia prima 3.2.2 Del néctar 3.2.2.1 Grados Brix
3.2.2.2 pH 3.2.2.3 Acidez 3.2.2.4 Vitamina C 3.2.2.5 Color 3.3 ANALISIS SENSORIAL 3.3.1 Prueba de preferencia 3.3.2 Prueba de calificación por atributos 3.3.2.1 Color 3.3.2.2 Aroma 3.3.2.3 Astringencia 3.3.2.4 Acidez 3.3.2.5 Persistencia del sabor 3.4.2.6 Dulzor 3.5 ANALISIS MICROBIOLOGICO 4. CONCLUSIONES5. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 LULO VARIEDAD LA SELVA.
El lulo (Solanum quitoense Lam), es un material originario de los bosques húmedos de la región subtropical; se encuentra en las vertientes oriental y occidental de la cordillera de los Andes, a alturas que van entre 1200 y 2000 m. s. n. m. y en las regiones pertenecientes a los países de Ecuador,Colombia y Perú; esta planta también ha sido cultivada en Guatemala, Panamá, Costa Rica, África y los Estados Unidos (Chamorro et. al., 1996).
En Colombia, se encuentra en las regiones húmedas de los climas medios y fríos moderados en donde crece en forma espontánea como maleza o en cultivos de poca extensión. (Lobo,1991; Bernal et. al., 1996).
El lulo fue seleccionado por un grupo de científicos,auspiciado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América, el cual evaluó las plantas tropicales con valor económico promisorio, y lo encontró como una de las frutas con mejor potencial al respecto (Bernal, 1998).
A nivel nacional, el lulo tiene gran aceptación, con un consumo máximo en el departamento del Valle del Cauca, el cual demanda más del 80% de la fruta...
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