OBTENCIONINSUMOS

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIÓN
PARA EL DESARROLLO INTEGRAL REGIONAL
CIIDIR-IPN-MICHOACÁN

Obtención de insumos de interés industrial a partir
de las fructanas del agave mezcalero potosino
(Agave salmiana)

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS
EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA SUSTENTABLE

PRESENTA:

IBQ. CARLA GABRIELA VARGAS VÁZQUEZ
DIRECTORDE TESIS
Dr. JOSÉ LUÍS MONTAÑEZ SOTO
Jiquilpan, Mich., Abril de 2009

Este trabajo de investigación fue realizado en el laboratorio de
Bromatología de Alimentos, del Departamento de Biotecnología del
Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral
Regional (CIIDIR-IPN) Unidad Michoacán, ubicado en la ciudad de
Jiquilpan, Michoacán.

Agradezco al Centro Interdisciplinariode Investigación para el Desarrollo
Integral Regional (CIIDIR-MICH), al Instituto Politécnico Nacional y al
Programa Institucional de Formación de Investigadores (PIFI), por el
apoyo académico y económico brindado, que hicieron posible la
realización de este proyecto de investigación.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco en forma muy valiosa a mi Director de Tesis, Dr. José Luís
Montañez Soto, porplanear, dirigir y mantener el desarrollo del
proyecto de investigación; así como por su enseñanza y por todo el
tiempo invertido en el mismo.
A mi comité tutorial por sus consejos y por su participación en la
revisión de esta tesis:
Dra. Fabiola Gabriela Zuno Floriano
Dra. Hortencia Gabriela Mena Violante
Dr. José Venegas González
MC. Ignacio García Ruíz
MC. Luís Fernando Ceja Torres
A todas aquellaspersonas de la institución involucradas de manera
directa e indirecta en el desarrollo de mi proyecto, de manera muy
especial

a

mis

amigos

y

compañeros

de

clases

por

el

apoyo

incondicional y la valiosa amistad, pues fueron una importantísima
herramienta en mis estudios

de maestría; así como a todos mis

profesores, por el apoyo académico brindado y por los conocimientos
constantes paracumplir el objetivo de llegar a una meta más en mi
vida.
A mi institución CIIDIR-IPN, Mich., por abrirme las puertas y darme
la oportunidad de superación.

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico con todo amor a mis padres, Raúl Vargas
Estrada y Rosa María Vázquez Robledo; a mis hermanos Claudia,
Jacob y María Isabel; que con sus consejos y cariño, se convirtieron en
una inspiración a continuar yterminar este proyecto de vida.
A mi esposo Alfonso Bautista Lúa quien es una parte muy importante
de mi vida y que incondicionalmente me ha apoyado en el logro de
cada una de mis metas, como el obtener mi grado de Maestría; a su
familia especialmente al Prof. Armando Bautista Canela y Rosa María
Lúa, por ser un apoyo más en este camino a recorrer.

CONTENIDO
PÀGINA
ÍNDICE GENERAL

I

ÍNDICE DECUADROS

VI

ÍNDICE DE FIGURAS

VII

RESÚMEN

IX

ABSTRACT

XI

NOTACIÓN

XIII

ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN
1.1 EDULCORANTES

1
2

1.1.1 Generalidades

2

1.1.2 Clasificación

3

1.1.3 Poder edulcorante

3

1.1.4 Propiedades funcionales

4

1.1.5 Tendencias de consumo

5

1.1.6 Características y métodos de obtención

7

1.2 FRUCTANAS

10

1.2.1 Descripción y clasificación

10

1.2.2Características físicas y químicas

12

1.2.3 Biodisponibilidad

12

1.2.4 Toxicidad

13

I

1.2.5 Consumo y aplicaciones
1.2.6 Obtención de jarabes fructosados, inulinas y fructoligosacáridos a
partir de fructanas
1.2.7 Fuentes potenciales de fructanas
1.3 EL AGAVE MEZCALERO POTOSINO (Agave salmiana L.)

14

16
18
19

1.3.1 Generalidades

19

1.3.2 Distribución geográfica

21

1.3.3 Usos

24

1.3.4 El magueycomo materia prima para la producción de
mezcal
1.3.5 Panorama económico del agave mezcalero potosino

25
27

1.4 JUSTIFICACIÓN

28

1.5 HIPÓTESIS

28

1.6 OBJETIVO GENERAL

29

1.7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

29

2. MATERIALES Y MÉTODOS

30

2.1 MATERIAS PRIMAS

31

2.2 REACTIVOS

31

2.3 EQUIPO

32

2.4 MÉTODOS

32

2.4.1 Métodos generales

32

2.4.2 Métodos específicos

33

2.4.2.1 Fibra dietaria...