Obtención De Jarabe Fructosado A Partir De Almidón De Plátano

OBTENCIÓN DE JARABE FRUCTOSADO A PARTIR DE ALMIDÓN DE PLÁTANO (Musa paradisíaca L.). CARACTERIZACIÓN PARCIAL
Juan Pablo Hernández-Uribe, Sandra Leticia Rodríguez-Ambriz y Luis Arturo Bello-Pérez
RESUMEN El consumo de fructosa se ha incrementado en los últimos años, llegando a reemplazar a la sacarosa en diversas aplicaciones industriales. Usualmente, la fructosa se obtiene por isomerizacióncontinua de la glucosa obtenida a partir del almidón de maíz. Sin embargo, debido al aumento del precio de este grano, es necesario identificar nuevas fuentes de almidones que puedan ser utilizadas en la producción de fructosa. En este trabajo se reportan algunas propiedades fisicoquímicas del jarabe de fructosa (JFP) obtenido a partir del almidón de plátano Musa paradisíaca L. El JFP se obtuvomediante dos reacciones secuenciales, catalizadas por enzimas que transformaron el almidón a glucosa y, finalmente, la glucosa a jarabe de fructosa mediante isomerización. En la isomerización se logró una conversión media de 41,3%, obteniéndose un promedio de 63,3mg·ml-1 de fructosa a las 80h de proceso. El color del JFP, medido en unidades de densidad óptica (UDO), fue alto (1,78) en comparación conla escala recomendada para jarabe de fructosa (0,025-0,200), lo que probablemente se debió a que el JFP tiene un mayor contenido de cenizas (2,07%) que los jarabes comerciales. La viscosidad del producto fue baja en comparación con los jarabes comerciales. Los resultados demuestran que es posible obtener jarabe fructosado a partir del almidón de plátano, con características comparables a losjarabes comerciales, mediante un procedimiento enzimático.

OBTENTION OF FRUCTOSE SYRUP FROM PLANTAIN (Musa paradisiaca L.) STARCH. PARTIAL CHARACTERIZATION Juan Pablo Hernández-Uribe, Sandra Leticia Rodríguez-Ambriz and Luis Arturo Bello-Pérez SUMMARY Fructose consumption has increased in recent years, substituting for saccharose in several industrial applications. It is usually produced bycontinuous isomerization of glucose syrup obtained from maize starch. However, due to the considerable increase in cost of maize, it is necessary to search for new sources that could be used as raw material for fructose syrup production. This study reports some physicochemical characteristics of fructose syrup obtained from plantain (Musa paradisiacal L.) starch. The transformation of banana starch tosucrose was carried out in two steps. Starch was enzimatically transformed into glucose, followed by its isomerization into fructose. The isomerization process yielded an average concentration of 63.3mg·ml-1 of fructose after processing for 80h, representing an average conversion of 41.3%. The color of the fructose syrup, measured in optical density units, showed a high value (1,78) in comparison withthe standard value (0.025-0.200) recommended for fructose syrup. This was probably due to a higher ash content (2.07%) than that of commercial syrups. The viscosity of the fructose syrup obtained from plantain starch was lower than in commercial samples. The results show that it is possible to obtain fructose syrup from banana starch with comparable characteristics to those of commercial syrupsemploying an enzymatic process.

Introducción El aumento de la prevalencia en los países desarrollados y en algunos en vías de desarrollo, como México, de numerosas enfermedades de algún modo relacionadas al

consumo excesivo de calorías, tales como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y, especialmente, la obesidad, ha estimulado a la industria a desarrollar y producir diversosedulcorantes de bajo aporte calórico que no alteren el dulzor

que los consumidores exigen de los productos. La fructosa, con un poder edulcorante dos veces mayor que la sacarosa, es reconocida como un edulcorante seguro y alternativo a otros azúcares, siendo recomendado su consumo por pa-

cientes que sufren de Diabetes mellitus tipo I y II (Gerrits y Tsalikian, 1993; Uusitupa, 1994; Moore et...