Obtención de liofilizados de pulpas de granadilla y tomate de árbol a nivel laboratorio

ARTÍCULO CIENTÍFICO

OBTENCIÓN DE LIOFILIZADOS DE PULPAS DE GRANADILLA (Passiflora ligularis) Y TOMATE DE ÁRBOL 1 Juan Camilo Romero , Luisa Fernanda (Cyphomandra betacea) A NIVEL LABORATORIO. 2
Salamanca
RESUMEN ABSTRACT

The critical variables which intervened in the liophylization process for the obtaining of fruit pulps with water activity less tan 0,3 were: the nature of the pulps(sweet granadilla with or without mesocarp and tree tomato with or without scald), freezing temperatures of them (15,-18 and -20 ºC) and the liophylization periods which were submitted (70, 80 and 90 h for the pulps of sweet granadilla and 60, 40 and 80 h for the pulps of tree tomato). This information was obtained implementing Ishikawa’s and Pareto´s Diagram and the application of the QualityEngineering, Taguchi’s Method. For evaluating the process’s critical variables were employed orthogonal arrangements that consisted of 18 treatments. In the case of sweet granadilla’s liophylizated pulps , the treatment number 12 (pulp with mesocarp, freezing temperature of -15 ºC and liophylization time of 90 h) presented the lowest water activity that was 0,140 that corresponded to the treatment number8 (pulp with scalding, freezing temperature of -20 ºC and liophylization time of 70 h). Besides evaluate the water activity, were realized physicochemical characterizations (titulable acidity, total soluble solids, humidity, pH and color), nutritionals and microbiological. Liophylizated pulps presented variability no significant respect to the fresh pulps and reached with the specific parametersby MINSALUD. Finally was analyzed the relation benefit/cost of the project. The total cost was of $9’138.600; however, for being an investigation project, the benefit was given in function of the scientific, social and economical contribution for the entity where was developed and for the companies that could make an escalation of this project to and industrial level. Key Words: Liophylization,Sweet granadilla, Tree tomato, Freeze, Sublimation, Water activity, Eutectic point, Taguchi method

Las variables críticas que intervinieron en el proceso de liofilización para la obtención de pulpas con actividad de agua inferior a 0,3 fueron: la naturaleza de las pulpas (granadilla con y sin mesocarpio y tomate de árbol con y sin escaldar), las temperaturas de congelamiento de las mismas (-15,-18 y -20 °C) y los periodos de liofilización a los cuales fueron sometidas (70, 80 y 90 h para las pulpas de granadilla y 60, 70 y 80 h para las pulpas de tomate de árbol). Esta información se obtuvo implementando los diagramas de Ishikawa y Pareto y la aplicación de la Ingeniería de calidad, Método Taguchi. Para evaluar las variables críticas del proceso se emplearon arreglos ortogonales queconstaron de 18 tratamientos. En el caso de las pulpas de granadilla liofilizadas, el tratamiento N° 12 (pulpa con mesocarpio, temperatura de congelación de -15 °C y tiempo de liofilización de 90 h) presentó la actividad de agua más baja (Aw = 0,204). Para las pulpas de tomate de árbol liofilizadas la actividad de agua más baja fue de 0,140 correspondiente al tratamiento N° 8 (pulpa sin escaldar,temperatura de congelación de -20°C y tiempo de liofilización de 70 h). A demás de evaluar la actividad de agua, se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas (acidez titulable, sólidos solubles totales, humedad, pH y color), nutricionales y microbiológicos. Las pulpas liofilizadas presentaron una variabilidad no significativa respecto a las pulpas en fresco y cumplieron con los parámetrosespecificados por MINSALUD. Finalmente se analizó la relación beneficio/costo del proyecto. El costo total fue de $ 9`138.600; sin embargo, al ser éste un proyecto de investigación, el beneficio fue dado en función del aporte científico, social y económico para la entidad en donde se desarrolló y para las empresas que puedan hacer un escalamiento de este proyecto a nivel industrial. Palabras Clave:...