Obtención Isotermas de alimentos deshidratados


Práctica No3

Tema: Obtención de Isotermas de Alimentos Deshidratados.

Introducción:

Una isoterma de adsorción es la expresión de la relación funcional existente entre el contenido de humedad deun alimento (expresado como g de agua por 100 g de sólidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma gráfica, o bien en forma de ecuación. En estapráctica podremos graficar una isoterma de dos tipos de alimentos como son la harina y el café y lo modelizaremos mediante la ecuación BET.


Objetivos:
Determinar la isoterma de un alimento (harina ycafé).
Determinar la humedad de monocapa.


Marco Teórico:

Isotermas de Alimentos
El conocimiento de las isotermas de sorción de un producto es esencial para poder determinar su aw, conocido su contenido dehumedad. La determinación de las isotermas se puede realizar por el método clásico, el cual es barato, preciso y de fácil realización experimental, y que consiste en la utilización de solucionessobresaturadas de sales con aw conocido a las temperaturas estudiadas. Mediante la colocación del alimento estudiado en una cámara hermética conteniendo las soluciones sobresaturadas a una temperaturacontrolada, es posible construir las isotermas de sorción. Para ello, luego de que el alimento se equilibre con la atmósfera del desecador, a una aw dada, se determina la humedad de éste por cualquiermétodo aceptable, construyéndose así la curva de humedad versus aw a la temperatura estudiada, lo cual constituye la isoterma de sorción a dicha temperatura.

Actualmente se prefiere hablar del términosorción, ya que un producto dado deberá, dependiendo de su contenido inicial de humedad, ganar o absorber agua de la atmósfera del desecador o ceder agua, durante el proceso de equilibrio, en lugar delos términos de adsorción y desorción de un producto. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. Este...