Ocratoxina A

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Las ocratoxinas son un grupo de
metabolitos secundarios producidos por
varias especies de mohos de los géneros
Aspergillius y Penicillium.

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Son moléculas moderadamente estables ypor tanto suelen resistir la mayoría de los
procesos de elaboración de los alimentos,
como el hervido, el tostado, el horneado, el
freído y la fermentación.

Existen 5 tipos
de ocratoxinasDetectada por primera vez en muestras de
maíz
africanas de Aspergillus ochraceus.
•Es muy estable.
• Incolora.
• Soluble en disolventes orgánicos polares.
•Poco soluble en agua.
•Concaracterísticas de ácido débil
•Capaz de emitir fluorescencia al ser excitada
con
luz ultravioleta

Las especies de mohos más relacionadas con la
producción de ocratoxina A:
 PenicilliumVerrucosum (10 y 20ºC, climas frios)
 Aspergillus ochraceus. (20 y 30ºC, climas
cálidos y tropicales)

Otras:
 Aspergillus carbonarius
 P. purpurogenum

Los valores mínimos de actividad aguanecesarios para que los hongos puedan producir
OTA están en el intervalo 0,83-0,9.A 24º C los
valores de actividad agua óptimos se sitúan
entre 0,95-0,99.
A un valor óptimo de actividad agua A.ochraceus puede producir OTA a
temperaturas entre 12-37º C, y P. verrucosum
entre 4-31º C

Puede encontrarse como contaminante
Natural en los cereales y subproductos de
cereales, incluyendo:maíz, cebada, trigo, sorgo, centeno, avena y
arroz , leguminosas en productos cárnicos de
cerdo y aves , y, en menor cantidad, en
leche de vaca y derivados

La OTA es nefrotóxica,inmunosupresora,
genotó-xica, carcinógena, teratogénica
y neurotóxica
 DL 50 por vía oral entre 20-50 mg/kg en
ratas y ratones, y entre 0,2-1 mg/kg en
perros, cerdos y pollos, que son las
especies mássensibles


Semivida de eliminación:
Cerdo de 72-120 horas
Hombre 840 horas (35 días), siendo la fracción
libre de toxina < 0,2%
se excretan por vía renal y hepatobiliar
Acumulación:...