ocratoxinas

Micotoxinas
Son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones, son metabolitos secundarios (no los necesita la célula) ya que no son necesarias para el crecimiento o desarrollo del hongo, sino que son tóxicos que pueden causar diferentes alteraciones y cuadros en hombre y animal. Normalmente las micotoxinasson muy termorresistentes pero sobreviven fácilmente a muchos tratamientos.
Son los contaminantes naturales en los alimentos, suelen encontrarse en una gran variedad de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a nivel mundial. Son altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos), producen cáncer (cancerígenos), malformaciones en los fetos(teratógenos) y disminuyen la inmunidad (in - munosupresores). Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor (termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales.

Ocratoxinas
Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus , el cual es unhongo filamentoso compuesto por cadenas de células llamadas hifas y que se encuentran por lo general en regiones calidas; y Penicillium, el cual puede ser encontrado en muchas partes, generalmente en los suelos y producido en mayor cantidad en climas frios.
Las ocratoxinas, son moléculas moderadamente estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de elaboración de losalimentos, como el hervido,el tostado, el horneado, el freído y la fermentación. Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos (milmillonésimas de gramo) por kilogramo de peso corporal. De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al consumo de cereales y sus productos derivados. Una de sus peculiaridad es es que, al igual que los hongosque producen aflatoxinas, estos prefieren temperaturas mayores de 22º C (72º F) y humedad mínima del 16%; por lo tanto, las ocratoxinas frecuentemente contaminan granos producidos en lugares de climas cálidos.
Estas ocratoxinas se clasifican en 5 tipos, la ocratoxina A, B,C,α y β, siendo la ocratoxina A la mas toxica y considerada perjudicial para humanos ya que en pruebas realizadas en animalesha demostrado que afecta el sistema nervioso (neurotóxicas), pueden causar cáncer de riñón (nefrocancerígenas), como también tener propiedades teratógenas e inmunotóxicas. Estas toxinas están relacionadas con nefropatías endémicas de los Balcanes. Presentaron efectos nefrotóxicos , inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los animales estudiados en laboratorios.


Estructura Químicade las ocratoxinas
Existen 5 tipos de ocratoxinas, sin embargo la mas toxica es la ocratoxina A (OTA). En la estructura de esta toxina, la porcion de isocumarin esta clorado y ligado a una L-fenilalanina (EFSA, 2006). La ocratoxina B (OTB) es el derivado no clorado de la OTA, y es significativamente menos toxica tanto in vivo como in vitro (Mally et al., 2005). La ocratoxina C (OTC) es el esterde la OTA, y su posible potencial toxico, aunque se considera practicamente nulo, se ha descrito especificamente sobre algunas lineas celulares de monocitos en el ser humano (O’Brien y Dietrich, 2005).
La ocratoxina a (OTa) y la ocratoxina β (OTβ) son productos de la hidrolisis de la OTA y OTB respectivamente, no poseen la molecula de fenilalanina y no se consideran toxicas (Kuiper-Goodman yScott, 1989; O’Brien y Dietrich, 2005). La OTa se ha detectado en la orina de animales de experimentacion a los que se les ha administrado OTA (Storen et al., 1982). En animales rumiantes se ha observado un proceso de detoxificacion de la OTA ingerida a OTa llevada a cabo en el rumen (Sreemannarayana et al., 1988). En la Figura 1.11 se muestra la estructura quimica de las diferentes ocratoxinas....