OCW PROCESOS TERMICOS CONSERVACION

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes

PROCESOS TÉRMICOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

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PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes

1. Historia de la conservación de los alimentos.
• Los cazadores- recolectores se desplazaban buscandoalimento y mejores refugios, pero la verdadera
necesidad comenzó durante el neolítico.
• A partir de ésta época, el aumento de la población
obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como
sostén de las sociedades, con lo que había que
almacenar grandes cantidades de alimentos para los
tiempos de escasez
• Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los puebloslejanos.

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• El secado, ahumado, curado y salado:
– han sido procesos de conservación muy comunes
desde tiempos muy remotos
– no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
África que en el norte de Europa, donde ahumaban
más alimentos
– En Mesopotamia era común el secado y en lascosteras la salazón.

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2. Aportación de N. Appert a la
conservación de alimentos
• Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de
latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellasde cristal que luego
tapaba con corchos encerados.
• El descubrimiento de Appert, ideado para las
despensas de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran
Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque,
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.

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Objetivo que persigue la
conservación de los alimentos
• Evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y así poder
almacenarlos, por más tiempo.

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PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado SolanesEFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados
unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejorade la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,

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1.1.

RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS VIABLES,
MESOFILAS, PSICROFILAS Y TERMOFILAS

• Se determina el número de bacterias aerobias viables,sembrando por dilución en placa en medios no selectivos,
incubando a 30-33ºC para bacterias mesófilas, a 45ºC
para termófilas y a 0-4ºC para psicrófilas.

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BASES DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
Objetivos del control microbiológico de los alimentos:

1.- Comprobación de lamarcha del proceso de
fabricación.

2.- Retardo del deterioro de origen microbiano, debido
a
las enzimas segregadas por los microorganismos.

3.- Prevención de las enfermedades microbianas de
origen alimentarlo.

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Técnica
• 1 .- A partir de la muestra problema se preparan...