Odonotologo

VACIO 

 

 

 
 
 
 
 
LIMITES: Tiene por límite superior al bife angosto, en el anterior al asado y la falda, posteriormente a la colita de cuadril y en el interior, a la riñonada de la zona inguinal. 
 
CARACTERISTICAS: Se caracteriza por la abundancia de grasas y fibras de interior y exterior.  Su grosor es dispar y sus fibras con perfectamente marcadas en crudo y después de cocidas.  Si el proceso de cocción 
es adecuado, su carne es tierna y jugosa. 
 
FORMA: Es un pequeño corte adecuado para los procesos de cocción por concentración, no 
aceptándose otro método de cocción. 
 SUGERENCIA: Es exclusivamente adecuado para los procesos de cocción por concentración, con 
excepción del glaseado. 
 

 
 
SECCION: Cuarto delantero Exterior.  
 COLITA DE CUADRIL (PALOMITA) 
 

 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
LIMITES: Tiene por límite anterior al vacío, posteriormente a la bola de lomo, en la parte superior al cuadril, y en el interior a cierta porción del lomito y la riñonada. 
 
CARACTERISTICAS: Está recubierta con una fibra no muy firme y poca grasa de cobertura.  La presencia de grasa y fibras en el interior no son muy marcadas después de la cocción.  Su carne es firme al taco, 
pero delicada y tierna una vez cocida. 
 
FORMA: es un pequeño corte carnoso y de forma cilíndrica triangular. 
 SUGERENCIA: sus variantes, en términos gastronómicos, no son muy extensas, pero alcanza sus mejores 
cualidades sometiéndola a los métodos de cocción secos y con buenos resultados en el estofado, con 
excepción del glaseado. 
 SECCION: Cuarto trasero exterior. 
 

BOLA DE LOMO
 
LIMITES: Corte ubicado en la parte interna del muslo.  Limita exteriormente con la carnaza de cola (blanca), hacia atrás con el peceto y en su parte superior con el cuadril.. 
 
CARACTERISTICAS: Carne con poca grasa de cobertura y recubierta por una fibra de exterior.  Su textura ...