Odontologia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DETERMINACIÓN DE LOS TIEMPOS DE AHUMADO Y TIPOS DE COMBUSTIBLE VEGETAL MAS ADECUADOS PARA OBTENER UNA MAYOR ACEPTACIÓN DE JUREL (Trachurus picturatus murphyi) AHUMADO.
Alberto C. Miano, Claudia S. Ramírez, Carlos D. Ramírez, Marco A. Villena Escuela Académico Profesional Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional deTrujillo Trujillo, Perú Resumen En el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado para obtener una mejor aceptación de jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado. Se estudiaron nueve tratamientos (ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con coronta de maíz, ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con eucalipto y ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con algarrobo) enlos cuales se evaluaron el efecto individual e interactivo que tienen las variables con respecto a la aceptación, empleando un panel de degustación con una prueba hedónica. Luego de un análisis estadístico de los datos obtenidos, se determinó que el tratamiento a 1,5 horas con coronta de maíz obtuvo la mayor aceptación. Palabras Claves: ahumado, jurel, coronta de maíz, eucalipto, algarrobo,Trachurus picturatus murphyi.

1. Introducción En la actualidad, el jurel es uno de los peces mas extraídos en el mar peruano, encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas características y poseer buenas cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores: el primero relacionadoal paradigma de que el jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservación en estado fresco. Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios que tiene este recurso. Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente enlugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes. Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de lamadera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce

el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso. Esta investigaciónse realizó con el fin de llevar otras alternativas para el consumo de pescado, como es el caso del ahumado. ¿Cuál será el tiempo (1,5; 3; 6 horas) y tipo de combustible vegetal (coronta de maíz, algarrobo y eucalipto) más adecuado para obtener una mejor aceptación en el jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado? Teniendo como objetivo general: Encontrar el tiempo de ahumado y tipo de combustiblevegetal más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado. Y como objetivos específicos: Determinar que combustible vegetal entre coronta de maíz, algarrobo y eucalipto, es el más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado. Determinar qué tiempo de ahumado (1,5 horas; 3 horas; 6 horas), es el más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

2. Materiales y Métodos 2.1. Materiales 2.1.1 Materia Prima Jurel (Trachurus picturatus murphyi) 2.1.2 Material de generación de Humo Combustible vegetal (eucalipto, algarrobo, coronta de maíz), Ron de Quemar, Encendedor 2.1.3 Material para la Degustación Agua, Limón, Galletas de Agua, Menaje 2.1.4 Otros Materiales Olla grande de aluminio, Sal (NaCl), Bolsas,...