OGANIZACI_N_DE_LA_COCINA

OGANIZACIÓN DE LA COCINA
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en operacionesgrandes en chef de estación trabajará con muchos asistentes.
EL CHEF: Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes, se le conoce con el cargo de Chef Ejecutivo y se encargará de todos los aspectos de a producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos y supervisión del personal.
SOUS CHEF: Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción tomandoparte activa en ella y supervisando al personal.
CHEF DE ESTACIÓN: También llamado Chef de Partida, son cocineros responsables de cada sección de la cocina. Se pueden mencionar a :
Chef Saucier : Tiene a cargo la preparación de los fondos, salsas, aves, carnes, pescados.
Chef Poissonnier : Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescado y sopas de pescado.
Chef Entremétier :Prepara las sopas, verduras, pastas, platos con harina, huevos y quesos.
Chef Rotisseur : Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción. Asar en el horno, freír y asar en parrilla.
Chef Garde Manger : Responsable de la cocina fría, sus principales tareas son la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas.Chef Patissier : El pastelero prepara todos los postres, calientes, fríos, helados, masas, etc.
Chef Boulanger : Panadero. Sólo los hoteles con grandes restaurantes contratan panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como los distintos tipos de pan para los servicios.






HIGIENE, CONTAMINACIÓN Y SEGURIDAD
HIGIENE:
La higiene es una ciencia aplicada que tiene comofinalidad la conservación de la salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se denomina Manejo Higiénico de Alimentos, y es el conjunto de acciones, orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en elpersonal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos.
OBJETIVOS DE LA HIGIENE :
Proveer alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizarfactores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro en los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Pérdidas económicas.
Mermas en la mercancía.
Rechazo al producto o institución.
Pérdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprestigio.Clausura del negocio o sanaciones.
CONTAMINACIÓN:
Directa : Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta directamente por el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados que se almacenan sin tapar, debajo de productos crudos que contienen tierra.
Cruzada : Un alimento es recontaminado por otro objeto que ha sido contaminadopor una fuente directa. Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados.
Fuentes de contaminación:
Para poder aplicar medidas de higiene, es necesario conocer las fuentes de contaminación:
El alimento.
Equipos y utensilios.
Manipuladores de alimentos
Agua y aire
Tierra y polvo....