Ola como estas

El disulfuro de dipropenilo

¿Cuándo algo es simplemente un saboreador y cuándo una medicina? Muchos admiran el ajo porque es ambas cosas a la vez, y la sustancia química a la que se lo debe es una molécula sencilla llamada, disulfuro de dipropenilo. Pero ¿es en realidad una medicina que cura? Y si lo es, ¿no habría que someterlo a los mismos ensayos que padecen todos los productosfarmacéuticos para que se sepa cómo funciona y que es perfectamente seguro?
Está claro que no hay que preocuparse por esos ensayos si el material que se ha de probar es en realidad un ingrediente que da sabor a la comida y que desde hace mucho forma parte de la alimentación humana. El tiempo lo ha probado por uno, pero a veces se demuestra que el tiempo se equivoca; prueba de ello es una hierba que fuepopular, la consuelda, durante largo tiempo usada en las ensaladas y para hacer té de consuelda. Hoy en día su venta está prohibida en Europa por las peligrosas sustancias químicas que contiene. No es que los químicos sean demasiado quisquillosos cuando sugieren que cualquier cosa de la que se diga que es curativa deba ensayarse, tal y como se hace con los fármacos. En otras palabras: deberíamos hacerque el disulfuro de dipropenilo pase un programa de ensayos con animales, ratones o ratas, perros y gatos, y por último monos y ,seres humanos. Claro que es muy posible que haya que suspender la prueba enseguida porque tiene efectos secundarios indeseables, el peor de los cuales es causar en el paciente un caso avanzado de halitosis. Ninguna criatura, a no ser unos voluntarios humanos, merece quese le administre por la fuerza esta sustancia repugnante. No obstante, es completamente natural, y hoy en día no hay medicina alternativa que se venda más: en forma de aceite de ajo la adquieren millones de personas del mundo entero y se toma en forma de cápsulas. En Alemania es el fármaco que no requiere receta más vendido. Podemos acostumbramos al ajo y puede que finalmente llegue incluso agustarnos.
El cultivo del ajo es un gran negocio y una parte esencial de los huertos domésticos en muchos países. Estados Unidos produce 65,000 toneladas al año por valor de 1.8 millones de dólares, en California, sobre todo y en especial alrededor de la pequeña ciudad de Gilroy (33,500 habitantes), en cuya fiesta anual del ajo se pueden consumir helados de ajo, pastel de queso al ajo y bizcochos deajo. En Europa suele usarse en la cocina, sobre todo para guisos, sopas y ensaladas, y en todo el mundo el pan de ajo se ha convertido en una forma popular de degustarlo.
Cuando se usa cocinado pierde buena parte de su inconfundible sabor y se lo presta un poco a guisos o sopas. En oposición, el ajo crudo de las ensaladas será agradable para el que se la coma pero no para quienes se le acerquendespués. No obstante, algunos prefieren comerlo crudo por razones de salud; creen que protege del cáncer y de las enfermedades cardiacas. Puede que quienes lo coman regularmente estén a salvo de enfermedades porque mantenga a los demás a distancia. Mucho se empeñan incluso en tomarlo todos los días en grandes cantidades como si fuese un fármaco, pero no lo es. El ingrediente activo del ajo, eldisulfuro de dipropenilo, tiene en el centro dos átomos de azufre que producen el olor que sus consumidores han de padecer junto con su familia y amigos íntimos.
Cualquier sustancia química que consumamos que posea mucho azufre, el ajo, las cebollas y ciertas formas de proteína, por ejemplo, no representará un problema para nuestro cuerpo, pero sí le creará uno leve a nuestra vida social. Una forma delibrarse de parte del azufre es convertirlo en una molécula que podemos exhalar, el metilmercaptano, de olor nauseabundo. Ésta es la causa principal de la halitosis.
Un diente de ajo no huele casi hasta que no se le parte o machaca, pero en cuanto se le hace lo uno o lo otro, una enzima, la alinasa, actúa sobre un aminoácido, la alina, y la convierte en alicina, principal constituyente del...