ola k ase

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE JALISCO


Práctica N° 5
“Embutido cocido: jamón tipo york”
Equipo #1


Integrantes:
Rodríguez Magallanes Mario Alberto
MorenoHernández Zanya
Barragán Arriaga José de Jesús
Castillo Gálvez José de Jesús
Paulino Trichi Alejandro
Álvarez Martínez Jonatán Enoc
Uribe Chávez Luis Ángel


Profesor: FranciscoRodríguez Gutiérrez


Tipo de evaluación: ________________ calificación: _________
Objetivo:
Aplicar procesos de transformación de la carne y envasar carne y sus derivados de acuerdo a suscaracterísticas y que cumpla con los requerimientos de análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Introducción:
El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formadopor una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".
Ingredientes:
Agua, que seemplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera.
 Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final.
Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.
Los encargados del color,como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo.Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa cárnica.
Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes
Los que proporcionantextura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.
Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.
Procedimiento:
1. Limpiar lacarne de restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mala vista al producto final. Realizar con una cuchilla cortes paralelos de 1/2 cm de profundidad a lo largo de la...