Olfato y Gusto

Título: Influencia del olfato sobre el gusto en la identificación de diversos sabores
Introducción
De acuerdo con Goldstein (1999), uno de los propósitos de la percepción es actuar en relación con el ambiente. Por lo tanto, ésta crea una experiencia del ambiente que nos permite actuar en ella. La forma en la que ésta actúa, es a través de los sentidos. El proceso de la percepción se presentapor medio de estímulos, los cuales pueden ser ambientales y atendidos.
A la vez, Goldstein (1999), indica que los estímulos ambientales se conforman de todas las cosas de nuestro ambiente que podemos percibir potencialmente, es decir, todo lo que está a nuestro alrededor. El estímulo atendido es sobre el cual, un sujeto capta su atención principal, dejando atrás los estímulos ambientales que no lepermitirían percibir algo específico.
Para introducir el sistema olfativo, se describirá la anatomía de los receptores que crean señales eléctricas como respuesta a los estímulos olfatorios y el destino esencial de estas señales.
Hay una región pequeña, de aproximadamente dos centímetros de diámetro localizada en la parte alta de la cavidad nasal que contiene los receptores del olfato y quepor lo tanto es en donde ocurre la transducción, es decir, la transformación de una forma de energía en otra. En el epitelio de la cavidad nasal se localiza la mucosa, que contiene neuronas receptoras olfatorias y células de sostén, y hacia los extremos, se encuentran cilios. Las moléculas odoríferas entran en contacto con las neuronas receptoras en los cilios, éstos contienen proteínas receptorasolfatorias, que son los lugares activos para que se lleve a cabo la olfacción. Estas moléculas olorosas llegan a estos lugares activos de dos maneras; fluyen en el aire que se inhala, o se unen a las llamadas proteínas olfatorias de enlace (POE), que se segregan en la cavidad nasal y transportan las moléculas hasta los receptores. (Goldstein, 1999)

Las neuronas gustativas aferentes dejan la bocaformando parte de los pares craneales facial, glosofaríngeo, y vago, los cuales llevan la información procedente de la punta de la lengua y la parte posterior de la cavidad bucal, respectivamente. Todas estas fibras convergen en el núcleo solitario del bulbo raquídeo, donde establecen sinapsis con neuronas que proyectan al núcleo ventral posterior del tálamo. Los axones gustativos del núcleoventral posterior proyectan a la corteza gustativa primaria, que está cerca de la región de la cara en el homúnculo somatosensitivo y a la corteza gustativa secundaria que está oculta tras la cisura lateral. A diferencia de las proyecciones de otros sistemas sensitivos, las del sistema gustativo son primordialmente homolaterales. (Pinel, 2007).

Cabe mencionar ahora que el proceso del gusto comienzaen la lengua, cuando los estímulos excitan los receptores. La superficie de la lengua está llena de crestas y hondonadas debidas a la presencia de unas estructuras llamadas papilas, de las cuales hay cuatro clases: filiformes, fungiformes, foliadas y circunvaladas, todas ellas, excepto las filiformes, contienen botones gustativos u olivas de las que en toda la lengua hay unas 10,000. Los botonesgustativos contienen varias células gustativas con protuberancias filamentosas que se alojan en el poro gustativo. La transducción ocurre cuando los agentes químicos entran en contacto con los sitios receptores o los canales localizados en las protuberancias de las células. La transducción, según Goldstein (1999), se inicia cuando las sustancias saporíferas alteran el flujo de iones a través de lamembrana de las células gustativas. Las diferentes clases de sustancias afectan la membrana de diferentes maneras.
Las moléculas de los sabores amargos y dulces se enlazan en sitios receptores que liberan otras sustancias en las células, mientras que los sabores agrios contienen iones H+ que bloquean los canales de la membrana y el sodio de las sustancias saladas se convierte en iones de...