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I. OBJETIVOS

1. Comprender el efecto de algunos factores que influyen en la solubilidad de proteínas

2. Establecer paralelismos con lo que ocurre con alimentos normales

3. Entender algunosde los fenómenos observables en operaciones de procesamiento normal de alimentos


II. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son moléculas complejas de alto peso molecular constituidas por aminoácidosunidos por enlaces éster. Los radicales de los aminoácidos le dan características de molécula polar, de polielectrolito o carácter de molécula parcial o totalmente hidrófoba o hidrofílica.

Lasproteínas presentan ciertas propiedades que son independientes de su calidad nutritiva y que se utilizan en distintos alimentos o procesos denominadas propiedades funcionales y que se manifiestan en lainteracción de las moléculas de proteínas con otros componentes del alimento. Estas interacciones pueden involucrar a moléculas de solvente, de soluto, de otras proteínas o de otras sustanciasdispersas en el solvente tales como aceite o aire.

Estas propiedades funcionales van a depender de la composición de proteínas, es decir, del tipo y proporción de los aminoácidos que las componen y desu conformación espacial.

Una de las propiedades que interesan de las proteínas para su aprovechamiento en el procesamiento de alimentos es su solubilidad. La solubilidad de las proteínas es unapropiedad que depende directamente de la interacción de las proteínas con el agua.

Las moléculas de proteínas reaccionan con el agua por diferentes tipos de uniones intermoleculares, uniones dipolo– dipolo, enlaces puente de hidrógeno, uniones hidrofóbicas, uniones electrostáticas, etc., en las cuales juegan un papel principal los enlaces peptídicos y las cadenas laterales de los aminoácidos.La solubilidad de proteínas en agua es un fenómeno que indica que la interacción proteína – agua es máxima. Dicho fenómeno depende fundamentalmente del pH, fuerza iónica (concentración de sales...