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Los primeros españoles establecieron granjerías, zonas de cultivo a pequeña escala, es recién en la segunda mitad del siglo XVI que se constituyen las haciendas gracias a los procesos de composiciónde tierra (a través de estos los españoles legalizaban la apropiación ilícita de tierras dándole un pago a la corona). Las haciendas coloniales se ubicaron en la zona costera y alto-andina, cada unatuvo sus propias particularidades, tanto en los sitemas de explotación como los tipos de cultivo.

Entre los cultivos que introdujeron los españoles encontramos la caña de azúcar (muy extendida en lacosta norte), el arroz, la vid (desarrollada en los fértiles valles de Ica y Cañete), la manzana, el olivo, el trigo (que fue desplazado por el cultivo de alfalfa, más rentable para los españoles).Los productos cultivados por los españoles cubrían (junto a la producción aborigen) las necesidades alimenticias de las ciudades y centros mineros. Las haciendas y minas establecieron un sistema deintercambio comercial que permitió la explotación de grandes masas de indios, principalmente en la rica mina de Potosí (Alto Perú).

La mano de obra en las haciendas dependía fundamentalmente de dondese ubicaban, las que se hallaban en la costa tenía una mano de obra negra y esclava, aunque eso no niega la presencia de mitayos o yanaconas en la costa. Las haciendas de la sierra tenían mano de obranativa, indios que cumplían su mita, jornaleros o yanaconas (estos se asemejaban a los siervos feudales pues se entregaban a un hacendado para trabajarles sus tierras; por ello recibían protección deéste, una porción de tierra para su subsistencia y se exoneraban de la mita y el tributo).

Las principales haciendas se encontraban en manos de a orden Jesuita que fue expulsada en el siglo XVIII(durante el gobierno del virrey Manuel Amat), sus haciendas fueron administradas por la Oficina de Temporalidades creadas por Carlos III. Finalmente las tierras no explotadas dentro de la hacienda...