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 DENIS PAPIN, el inventor de la olla a presión
Desde hace ya tiempo, los más renombrados chefs mundiales recurren a la ciencia para intentar mejorar sus recetas: es lo que se conoce como gastronomía molecular. El año pasado se inauguró en España la primera facultad de Ciencia Gastronómica. Y la semana pasada nació la primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía, InternacionalJournal of Gastronomy and Food Science. Hoy en día, combinar ciencia y gastronomía está de moda. Pero a Ferrán Adriá y compañía se les adelantó, hace más de 300 años, el francés Denis Papin, el inventor de la olla a presión.
Papin nació en 1647 en Blois. Después de estudiar medicina, se trasladó a París en 1673, donde ejerció de ayudante del físico holandés Christian Huygens. Fue entonces cuandoPapin empezó a estudiar la posibilidad de aprovechar la energía producida por el vapor de agua a presión. En 1675 acudió a Londres para presentar los trabajos de su maestro ante la Royal Society, la sociedad que agrupaba a los científicos más importantes del país. Allí conoció a Robert Boyle, uno de los fundadores de la Royal Society, quien le propuso quedarse y colaborar con él.
Durante suestancia en Inglaterra, Papin desarrolló la primera olla a presión, un recipiente (B), hecho normalmente de latón, que se cerraba mediante una tapadera (C) y un tornillo (D) roscado en un soporte (F). El agua hervía en una pequeña caldera (A) en la parte inferior del aparato y el vapor se acumulaba en el interior del recipiente generando una elevada presión. El aparato contaba además con una válvula deseguridad (E), que se ajustaba mediante un peso (W) y la acción de una palanca (G), para evitar que la olla explotase en el caso de que la presión del vapor aumentara demasiado.
A medida que se calentaba el agua en la caldera, el vapor atrapado en la olla elevaba la temperatura de cocción a más de 100ºC, por encima incluso de la temperatura de ebullición del agua. Este vapor muy calientecocinaba la comida mucho más rápido que los métodos usados en la época, y hasta los huesos se ablandaban.
Papin presentó su invento en un libro publicado en 1681 y cuyo título lo dice todo: A new digester or engine for softning bones containing the description of its make and use in these particulars: cookery, voyages at sea, confectionary, making of drinks, Chymistry and Dying, with an account of theprice a good big engine will cost, and the profit it will afford. O sea, Un nuevo digestor o máquina para ablandar huesos conteniendo la descripción de su fabricación y uso en estos particulares: cocina, viajes por mar, confitería, fabricación de bebidas, química y tintorería, con un cálculo del precio que una máquina buena y grande puede llegar a costar y el beneficio que se puede obtener. (Yopensaba que la palabra digestor no existía, pero al buscarlo en el diccionario me encontré que es “una vasija fuerte de loza o metal, cerrada a tornillo, para separar en el baño de María la gelatina de los huesos y el jugo de la carne o de otra sustancia”.)
Papin empieza su libro describiendo la olla e indicando cómo debe utilizarse de forma segura, lo que incluye saber la presión a la que estásometido el recipiente y el calor en su interior. Luego, como buen científico, realiza una serie de experimentos con alimentos de todo tipo, desde distintos tipos de carne y pescados, y describe sus resultados. Todos ellos se pueden considerar como verdaderas recetas de cocina, algunas de ellas muy útiles para la época. Por ejemplo, en los viajes por mar no se llevaba carne a bordo porque se ponía enmal estado; Papin demuestra que su invento puede cocinar gelatina a partir de huesos secos de animales como vaca o cordero, lo que podría ser un buen sustituto de la carne en las largas travesías marítimas. El digestor de Papin también sirve para cocinar platos de repostería e incluso fabricar bebidas como vino o zumos. Por último, Papin explora las posibilidades del digestor para otros...