Olla express

La noche del 12 de abril del año 1682, los augustos miembros de la Royal Society de Londres, se sentaron para despachar una cena elaborada de una forma totalmente desconocida para ellos y para cualquiera. La había cocinado el inventor francés Denis Papin, de 35 años de edad, uno de los pioneros de la energía del vapor. Papin había sido invitado para que hiciera una demostración de la más recientemaravilla creada por él: el “digestivo de vapor”.
 
Papin, ayudante del célebre físico irlandés Robert Boyie, formulador de las leyes por las que se rigen los gases, había ideado su “digestivo de vapor” en el año 1679. Se trataba de un recipiente metálico con una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la precisión interna del vapor, elevando el punto de ebullicióndel líquido de cocción.
 
Después de esta cena histórica, Christopher Wren escribió que, gracias al digestivo de vapor, la vaca o el buey más viejos y más duros pueden resultar ahora tan tiernos y sabrosos como la carne más joven y selecta.
 
La primera olla de presión de la historia fue un rotundo fracaso. No sólo los londinenses, en su gran mayoría, reaccionaron desfavorablemente ante laidea de pichones y pescados cocidos al vapor, sino que además, quienes adquirieron uno de estos aparatos “digeridores”, y probaron sus recetas, acabaron a menudo con la cena proyectada contra la pared de la cocina.
 
        Las variables temperaturas de los fuegos de la época aún planteaban menos problemas que la imperfecta válvula de seguridad de Papin, que ocasionaron varios accidentesgraves. Excepto para aplicaciones científicas, como en los autoclaves, las ollas de presión quedaron olvidadas durante unos 150 años. El emperador Napoleón Bonaparte fue el responsable de su reaparición.
 
En 1810. Napoleón, que proclamaba que un ejército marcha sobre su estómago, trataba desesperadamente de encontrar un medio para suministrar alimentos en conserva a sus tropas, y el gobiernoofreció un premio sustancioso a quien encontrara la solución a este problema. Introduciendo una modificación en la olla de Papin, el cocinero francés Nicholas Appert creó el primer método práctico para cocer, esterilizar y embotellar alimentos. Por haber desarrollado esta técnica de conservación, Appert ganó el premio de 12.000 francos, y sus métodos reavivaron el interés por la cocción a presión.La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que losalimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos delestofado o de la cocción a fuego lento.
Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No esraro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.
En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.

Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición...