olluquito

OLLUQUITO CON CHARQUI

Olluquito con charqui.- Hebras de carne de llama totalmente deshidratada, tubérculo pequeño de la amplia variedad de la familia de la papa. Productos netamente andinos, son utilizados desde hace más de 4,000 años en una fusión que deleita y nutre, impregnando nuestra historia. El Olluquito con Charqui se erige como uno de los platos más antiguos de la cocina peruana. Perú precolombino, 4,500 años antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Junín, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros camélidos sudamericanos. Así también, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida enel proceso de domesticación. El poblador se asienta.

Pronto sus necesidades lo incitarán a fijar su mirada en la llama. La alpaca, conocida por el morador del ande como "el espíritu de la tierra" es entonces, por su estatus sagrado, librada del sacrificio y, más aún, del consumo. Así la carne de la llama sacrificada sería secada al exponerse a las gélidas temperaturas que la deshidratan yendurecen. Logrando de esa forma natural obtener el charqui o charque.
No tardarían tampoco, los estudios arqueológicos así lo muestran, en cubrir la carne con sal para evitar que la lluvia provoque su putrefacción, prolongando de esta manera su estado de conservación. Pues era el alimento obligado de los viajeros que la llevaban en bolos de carne seca, que era consumida alternándola con agua. ¡Espues el charqui en cierta manera una de las conservas naturales de la humanidad!

Con el tiempo, la tradición también da fe de esto, crecerían las exigencias de quienes lo consumían. Es así que con la finalidad de quitarle el sabor salado se remojaba de un día para otro en agua, haciéndolo un alimento más asequible al paladar. No solo eso, pues el líquido salado que había absorbido el saborcaracterístico de la carne seca servía para preparar también chupes con mote, papa o chuño. El charqui se convertía así en un alimento multiuso.

ALIMENTO DE LA CORTE
Por su parte el olluco, en su variedad ?chucchan lisa?, de forma alargada y de calidad superior, menos amarga en comparación a las otras, con el tiempo llegó a formar parte de los platos servidos en la Corte del Inca. Al punto queInicialmente se le consumió ya deshidratado como chuño, uno muy fino, denominado "lingli".

Refieren los cronistas que era un alimento exquisito. Gozaba de la preferencia del Inca y de los miembros de su corte, al igual que la de los Principales del Imperio. Pues el "ulluma" en aymara, el "olluco" en quechua, caracterizado no solo por su excelencia, dada su frescura y finura, tuvo la preferencia delmundo prehispánico. Desde los pobladores más sencillos del incanato hasta de quienes disfrutaban de ciertos privilegios por su clase social o política.

Así, el charqui y el olluco, siguiendo en un principio caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo en la olla de barro andina. Ahí, la grasa desprendida de la carne de llama, sometida al calor, sirvió comosazonador natural para darle sabor al Olluco. Hay memoria que a esta mezcla se le añadía una salsa hecha con ají verde y granos de molle o ?pimienta de la tierra?. De ello hay señas halladas en vestigios que datan desde la época del cerámico inicial, 1,800 años antes de Cristo.
A esta época también se remontan las ofrendas elaboradas con carne de llama raspada en forma de viruta. Estas hilachasde carne, que se asemejan a las que hoy podemos ver en los platos de Olluquito con Charqui acompañado con arroz blanco, eran probablemente hechas con lajas de piedras diseñadas para tal fin. No es descabellado suponer que ya el plato existía en esa forma desde aquel entonces.

Desde la época precolombina hasta la llegada de los españoles a mediados del siglo XVI, se puede entonces suponer que...