Olmecas

Memorias En Mole De Olla.
HERNÁNDEZ, Helena (coord.), Memorias en mole de olla. Tlaxcala, Consejo Nacional para la cultura y las artes, 2010, pp., 7 - 14
La cocina en Tlaxcala es tan rica en su historia, la presencia de los antiguos mexicanos se hace en cacaxtla y en xochitécatl; también en la continuidad cultural presente en poblaciones de origen hñahñu, como San Juan Ixtenco en las faldas delMatlatlcueyetl, o de origen nahua como Contla, Tetlanohcan, Chiautempan o Teolocholco.
La herencia Tlaxcalteca no sólo está presente en el estado. Al contribuir con los peninsulares en la colonización de la zona norte del país llevaron sus conocimientos a lugares tan lejanos de su territorio original, como son Coahuila y Nuevo León. Los sarapes de Saltillo, el pan de pulque, los dulces de leche,ya con influencia española, son muestra de ello.
Esta rica tradición se encuentra hoy presionada por la presencia de productos industrializados, por un camino en la dinámica familiar, y por el continuo bombardeo de los medios comerciales de comunicación.
La revolución mexicana abrió la posibilidad de revalorar lo propio y de comer abiertamente las preparaciones tradicionales, la nuevacolonización, llamada “modernidad” por unos, “progreso” por otros, “globalidad” por algunos más, nos lleva a actualizar la valoración de lo que nos identifica y enriquece en el contexto mundial.
En muchas cocinas familiares encontramos preparaciones sencillas y sabrosas hechas con productos de la temporada, que se esperan con gusto y que despiertan añoranza al ausente. El las celebraciones se prepara unacocina igualmente deliciosa, aun que de elaboración más compleja.
Las lluvias traen consigo los caldos de hongos, como los de maguey o los xoletes, y de quelites, como el llamado lengua de pájaro, la malva o los quintoles. Por la implacable deforestación, proceden los nopales, preparados de muchas maneras, también las frescas tunas y el xoconostle. Los magueyes corresponden de igual manera aestas regiones; Tlaxcala se destacó por sus haciendas pulqueras.
De aquella planta, sirve para preparar la barbacoa o el pollo en xoma, se extrae el rico aguamiel, que se convierte en pulque, también es condimento de salsas como la borracha, y el pollo en pulque. El agua miel endulza un sabroso atole.
La milpa, está considerado entre los más productivos y sustentables del mundo, es cuna del maíz,cereal sagrado con que se hacen infinitas preparaciones. Igual se comen los esquites de elote que se hacen tlatlyos, quesadillas, memelas, tacos y gorditas, así como deliciosos tamles, desde la salsa verde tradicionales hasta los muy propios de Tlaxcala, como son los tamales largos, que armonizan los sabores del mole prieto.
El maíz acompaña el nombre del estado, pues Tlaxcala proviene del nombrenáhuatl para tortilla de maíz. También se da frijoles de distintos colores y tamaños. Los chiles dan lugar a muy diversas salsas, a una amplia gama de moles. Las calabazas, nos ofrecen posibilidades culinarias durante un largo periodo que inicia el tiempo de lluvias. Además las pepitas, que son muy ricas en dulces, tiernas o ya secas, tostadas con todo y cáscara, aderezadas con sal y finalmentepeladas para elabora los sabroso pipianes, como el de tizatlan.
Destacan las habas y los alverjones que, por su semejanza con el frijol, resultaron familiares y gustosos para nuestros antepasados. En Tlaxcala habrá tamales de arvejón y tlatloyos de haba, al igual que de ayocotes.
Un cultivo importante fue el trigo, los frailes enseñaron a los antiguos mexicanos a hacer panes; las manos indígenas,acostumbradas a manipular el barro, les dieron hermosas formas, algunas de índole religiosa: borregos, corazones, medallones y liras; otras más festivas como los panes redondos de San Juan Huauctzingo o de San Juan Totolac.
Otra novedad fueron las frutas como el membrillo o la pera, así como la manera de prepararlas como ate o jalea en los tradicionales cazos de cobre.
En este libro se presenta...