olor sexual en cerdos
Páginas: 7 (1617 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2013
PRESENCIA DE OLOR SEXUAL EN CARNES PROVENIENTES DE GANADO MACHO
ARTICULO DE REVISIÓN
Carmen A. JULIO V1; Dina E. FUENTES C2.
1Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: caljuvi1992@hotmail.com
2Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: dinamitafuentes@hotmail.com
RESUMEN
El presente trabajo es una revisión bibliográfica acerca de cómo ha evolucionado la problemáticaque gira entorno a la presencia del olor sexual en carnes provenientes de ganado macho, principalmente en cerdos. Hallamos que tradicionalmente para evitar la aparición de este olor se castraba al animal a una edad temprana, y que actualmente, se busca eliminar esta práctica aplicando una vacuna que tiene como finalidad estimular el sistema inmunitario del cerdo para que produzca anticuerposespecíficos contra el factor liberador de gonadotropina, deteniendo así la producción y acumulación de los compuestos que generan el olor sexual.
Palabras clave: Androstenona, castración, gonadotropina, inmunocastración, olor sexual.
ABSTRACT
This paper is a literature review about the problems evolved revolves around the presence of boar taint in meat from male cattle, mainly in pigs. We foundthat traditionally to prevent the occurrence of this smell the animal is castrated at an early age, and now, is to eliminate this practice using a vaccine that aims to boost the immune system of the pig to produce specific antibodies against releasing factor gonadotropin, thereby stopping the production and accumulation of compounds that generate the taint.
Key words: Androstenone, castration,gonadotropin, immunocastration, taint.
1. INTRODUCCION
A lo largo del tiempo, desde que se tuvo conocimiento de la presencia de un olor desagradable e inusual en la carne proveniente de ganado macho, específicamente de cerdos, se ha venido investigando como contrarrestar los efectos de esta problemática. Este olor desagradable es también llamado olor sexual u olor averraco y se debe principalmente al efecto combinado de androstenona y escatol, depositados en la grasa de la canal. El olor sexual se define a menudo como un olor o gusto desagradable que presenta la carne de cerdo o sus derivados al cocinarlos o comerlos y se observa en machos no castrados que han alcanzado la pubertad.
Años atrás la solución a este problema era la castración quirúrgica de loslechones de dos a tres semanas de nacidos. Actualmente las diferentes investigaciones que se han realizado referentes al tema, han arrojado como resultado que la práctica que se venía realizando para evitar este olor presentaba serias desventajas en cuanto al rendimiento de la canal y esto se traduce en pérdidas económicas y además atentaba contra la integridad del animal por no ser una alternativahumanitaria para éste.
El objetivo de esta revisión es dar a conocer los factores que influyen en la presencia, percepción y prevención del olor sexual en carnes provenientes de ganado macho, mas específicamente en cerdos.
2. ORIGEN DEL OLOR SEXUAL
La causa del olor sexual es la acumulación de dos compuestos, la androstenona y el escatol, en la grasa de cerdos machos. Mientras la androstenonaconfiere a la carne un olor a orina, el escatol le da olor a heces fecales. La androstenona solo se produce en cerdos con tejido testicular activo, mientras que el escatol es generado por microorganismos intestinales como metabolito del triptófano [1] [2]. Pero otros compuestos como el indol, andostenoles, 1-4 diclorobenceno, 4 fenilbuten 2-Ona y la etanona 2-(metil propoxi)-1,2- difenilcontribuyen en menor proporción o dan indicios de olor sexual [1] [5].
3. GENÉTICA
Al hablar de la genética, encontramos en la literatura que existen razas de cerdos como la Pietrain y Landrace Belga más propensas que otras como Yorkshire a desarrollar olor sexual (Boneau et al., 1979) [5], pero en forma general podemos decir que este problema afecta más a cerdos machos que a hembras puesto que...
PRESENCIA DE OLOR SEXUAL EN CARNES PROVENIENTES DE GANADO MACHO
ARTICULO DE REVISIÓN
Carmen A. JULIO V1; Dina E. FUENTES C2.
1Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: caljuvi1992@hotmail.com
2Ingeniera de alimentos. Correo electrónico: dinamitafuentes@hotmail.com
RESUMEN
El presente trabajo es una revisión bibliográfica acerca de cómo ha evolucionado la problemáticaque gira entorno a la presencia del olor sexual en carnes provenientes de ganado macho, principalmente en cerdos. Hallamos que tradicionalmente para evitar la aparición de este olor se castraba al animal a una edad temprana, y que actualmente, se busca eliminar esta práctica aplicando una vacuna que tiene como finalidad estimular el sistema inmunitario del cerdo para que produzca anticuerposespecíficos contra el factor liberador de gonadotropina, deteniendo así la producción y acumulación de los compuestos que generan el olor sexual.
Palabras clave: Androstenona, castración, gonadotropina, inmunocastración, olor sexual.
ABSTRACT
This paper is a literature review about the problems evolved revolves around the presence of boar taint in meat from male cattle, mainly in pigs. We foundthat traditionally to prevent the occurrence of this smell the animal is castrated at an early age, and now, is to eliminate this practice using a vaccine that aims to boost the immune system of the pig to produce specific antibodies against releasing factor gonadotropin, thereby stopping the production and accumulation of compounds that generate the taint.
Key words: Androstenone, castration,gonadotropin, immunocastration, taint.
1. INTRODUCCION
A lo largo del tiempo, desde que se tuvo conocimiento de la presencia de un olor desagradable e inusual en la carne proveniente de ganado macho, específicamente de cerdos, se ha venido investigando como contrarrestar los efectos de esta problemática. Este olor desagradable es también llamado olor sexual u olor averraco y se debe principalmente al efecto combinado de androstenona y escatol, depositados en la grasa de la canal. El olor sexual se define a menudo como un olor o gusto desagradable que presenta la carne de cerdo o sus derivados al cocinarlos o comerlos y se observa en machos no castrados que han alcanzado la pubertad.
Años atrás la solución a este problema era la castración quirúrgica de loslechones de dos a tres semanas de nacidos. Actualmente las diferentes investigaciones que se han realizado referentes al tema, han arrojado como resultado que la práctica que se venía realizando para evitar este olor presentaba serias desventajas en cuanto al rendimiento de la canal y esto se traduce en pérdidas económicas y además atentaba contra la integridad del animal por no ser una alternativahumanitaria para éste.
El objetivo de esta revisión es dar a conocer los factores que influyen en la presencia, percepción y prevención del olor sexual en carnes provenientes de ganado macho, mas específicamente en cerdos.
2. ORIGEN DEL OLOR SEXUAL
La causa del olor sexual es la acumulación de dos compuestos, la androstenona y el escatol, en la grasa de cerdos machos. Mientras la androstenonaconfiere a la carne un olor a orina, el escatol le da olor a heces fecales. La androstenona solo se produce en cerdos con tejido testicular activo, mientras que el escatol es generado por microorganismos intestinales como metabolito del triptófano [1] [2]. Pero otros compuestos como el indol, andostenoles, 1-4 diclorobenceno, 4 fenilbuten 2-Ona y la etanona 2-(metil propoxi)-1,2- difenilcontribuyen en menor proporción o dan indicios de olor sexual [1] [5].
3. GENÉTICA
Al hablar de la genética, encontramos en la literatura que existen razas de cerdos como la Pietrain y Landrace Belga más propensas que otras como Yorkshire a desarrollar olor sexual (Boneau et al., 1979) [5], pero en forma general podemos decir que este problema afecta más a cerdos machos que a hembras puesto que...
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