olores,sabores y colores de la gastronomía tabasqueña

El estado de Tabasco se divide en regiones productivas o también llamadas sub regiones, las cuales agrupan a municipios con características geográficas y productivas similares. De esta forma, los 17 municipios de la entidad, quedaron agrupados en cinco regiones productivas o sub regiones.

Región Centro
Centro (Villahermosa)
Nacajuca
Jalpa de Méndez
Región Chontalpa
Cárdenas
ComalcalcoCunduacán
Huimanguillo
Paraíso
Región Sierra
Jalapa
Teapa
Tacotalpa
Región Pantanos
Centla
Jonuta
Macuspana
Región Ríos
Balancán
Emiliano Zapata
Tenosique


No sería aventurado pensar, sobre todo si se tiene en cuenta la riqueza de esta región y la ancestral cultura que floreció aquí hace más de dos mil años, que el arte culinario de Tabasco se nutrió de los frutos de agua dulce yde mar, así como de condimentos que todavía se utilizan en nuestros días
Al escuchar algunos de los nombres de las plantas, los frutos y los animales que forman parte de la cultura gastronómica de los tabasqueños, como son la hoja de chipilín, la chaya y el momo; animales como la tusa, el armadillo y el pejelagarto; frutas como el caimito y la anona, etcétera, confirmamos la idea de que la comidatabasqueña está atada a un pasado de esplendor y al paisaje de un territorio privilegiado por la naturaleza.
Aun cuando los aires de modernidad llegan a Tabasco desde hace tiempo, no es menos cierto que sus pobladores han sabido mantener vivas muchas de sus tradiciones, y una de ellas, la comida, ocupa un lugar especial en el mundo cotidiano de nuestros días.
Resulta sorprendente saber que loschontales, que habitan en una extensa y rica región del estado, disfrutan de una dieta en la que se combinan el maíz, gran variedad de frutas, el pescado, los animales del monte... El ritual de la comida transcurre alrededor de un fogón instalado en el patio de la casa, que suele estar rodeada de árboles frutales y cocoteros.
La gastronomía regional tabasqueña es variada y extensa gracias a lasantiguas recetas mayas y chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, así como a las plantas o hierbas (achiote, chaya, muste, perejil, epazote, cilantro, chipilín, chile amashito, hoja de plátano o de tó) que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos de la región.
Seguramente por el aislamiento en el que vivieron durantemuchos años, los tabasqueños organizaron su dieta a base de maíz y frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, y de los comestibles silvestres, vegetales y animales, que espontáneamente les ofrecía la naturaleza.
Conforme a la tradición, en Tabasco se ingieren o se ingerían alimentos siete veces al día. Estas ocasiones son el puntal (cuando se abandona la cama de madrugada), el desayuno, elrefrigerio, el aperitivo, la comida, la merienda y la cena. Aun antes de que salga el sol, si se ha de ir a trabajar al campo, se bebe un café "de puntal" acompañado por un totoposte (tortilla delgadísima, de unos 30 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo).
Se caracteriza por la utilización de ingredientes y especies propios del estado y que son difíciles deencontrar en las mesas de otros estados del país, incluso en las regiones colindantes. En el acervo culinario tabasqueño destacan recetas como las de tortuga en sangre, tortuga en verde, iguana al chirmol, pejelagarto asado, tamales de chipilín y la bebida popular más conocida: el pozol, hecho a base de masa de maíz y cacao; el cual es, a pesar de ser una bebida, la base de la alimentación de lostabasqueños. Pozol con cacao, chorote, pozol blanco, o sea sin cacao, se puede beber fresco (recién molido) o agrio (dejar la mezcla de cacao y masa unos 8 días para que se fermente), esta bebida es la que caracteriza a los tabasqueños.
Al emblemático pejelagarto se le unen otras especies locales, como la hicotea y el pochitoque, ambas tortugas; el armadillo y la iguana; cada uno de los cuales sirve...