Once Minutos

SALADE DE MESCLUN AU BLEU

Queso azul | 0.060 |
Lechuga francesa | 0.500 |
Lechuga italiana | 0.500 |
Lechuga radichio | 0.500 |
Perejil | 0.020 |
Jitomate | 0.060 |
Pan de caja | 8.000 |
Aceite vegetal | 0.500 |
Queso azul | 0.040 |
Mostaza de Dijon | 0.020 |
Crema | 0.100 |
Sal | 0.005 |
Pimienta | 0.005 |
Vinagre blanco | 0.050 |
Aceite vegetal | 0.150 |Cebollin | 1.000 |

Procedimiento:
Cortar el queso azulen brunoise, lavar y desinfectar la lechuga francesa y la italiana trocear y reservar.
Lavar y desinfectar el perejil y porsteriormente picarlo, con los jitomates realizar un concasse.
Con el pan de caja realizar crotones de aproximadamente 1.5 cm, con la mostaza de dijon, crema, vinagre blanco, aceite vegetal, pimienta y sal licuar de talforma que quede como una especie de vinagreta para aderezar la en salada.
Con la lechuga antes desinfectada y porsionada servir en un plato agregándole el quseo azul junto con los crotones y adesezar la ensalada con la vinagreta antes raisada.
Nota: radio para vinagreta 3:1

Blanquette de poulet

Pierna con musco de pollo | 4.000 |
Fondo de pollo | 1.500 |
Cebollitas cambray | 1.000 |Champiñon | 0.400 |
Ajo | 0.020 |
Mantequilla | 0.050 |
Mantequilla | 0.050 |
Harina | 0.250 |
Crema | 0.500 |

Procedimiento:
Lavar los muslos de pollo, deshuesar y porcionar.
Cortar los champiñones y las cebollas cambray en cuartos y reservar. Con las piezas de pollo ya deshuesada y porcionas ponerlas a coser en agua con sal y hiervas de olor, cuando estén media cocción retiralasy ahora pocharlas en el fondo de poyo con vino blanco dejar cocer y agregar los champiñones y las cebollas de cambray.
Para espesar la sopa realizar un roux en frio y agregársela a la sopa salpimentar y servir.

Pommes boulangere

Papa | 1.500 |
Mantequilla | 0.120 |
Cebolla | 0.400 |
Ajo | 0.030 |
Tomillo | 0.010 |
Fondo de pollo | 0.750 |
Sal | 0.050 |
Pimienta | 0.005 |Perejil | 0.050 |
Bouquet garni | 1.000 |

Procedimiento:
Lavar y pelar las papas, posteriormente cortas en rebanadas de aproximadamente .5cm .
Cortar las cebollas en aros, picar al ajo y el perejil. Realizar un bouquet garni (poro, laurel,tomillo y apio), ya teniendo todo esto listo saltear los araos de cebolla el ajo y el perejil, posteriormente agregar las rebanadas de papa. Ya saltedoesto agregar fondo de pollo el bouquet garni salpimentar y tapar.
Terminar la cocción en el horno.

Cordero | 1.000 | Kg |
Aceite vegetal | 0.200 | Kg |
Harina | 0.040 | Kg |
Pasta de tomate | 0.025 | Kg |
Cebolla | 0.075 | Kg |
Ajo | 0.020 | Kg |
Vino tinto | 0.150 | Kg |
Fondo de res | 0.200 | Kg |
Papa | 0.400 | Kg |
Cebollita cambray | 0.125 | Kg |
Zanahoria | 0.250 | Kg|
Nabo | 0.250 | Kg |
Chicharo | 0.050 | Kg |
Ejotes | 0.050 | Kg |
Mantequilla | 0.025 | Kg |
Perejil | 0.020 | Kg |

Procedimento:
Porcionar el cordero salpimentar y sellar.
Lavar el navo las zanahorias y las papas pelar relizar torneado a los ejotes cortalo en trozos pequeños, esto blaquearlos en agua caliente con sal asta que estén suaves porsteriormenteretirarlos y agregarla aun buwl cona gua fría esta para que nose pase de coccionlos vegetales y reafirmen color y textura, reservar.
Las cebollas de cambray se cuese o se glasean en mtq. O aceite se reservan.
Preparar una salsa con el pure de tomate salteando primero la cebolla, el ajo, agregar la pasta de tomate posteriormente se le agrega el vino tinto y el fonde de res. Esesar la salso con un slurry.
Servir elcordero con la salsa pantes preparada y con guarnicion de los vegetales torneados y as cebollas galseadas.

CREVETTES ORLY |
Camaron U15 | 1.000 | Kg | Jitomate | 0.500 |
Limon | 0.010 | Kg | Cebolla | 0.100 |
Harina | 1.000 | manojo | Ajo | 0.040 |
Yema de huevo | 0.400 | Kg | Aceite oliv | 0.050 |
Cerveza clara | 0.020 | Kg | Albahaca | 0.040 |
Clara de huevo | 0.050 |
Aceite |...