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CARNE Y SUS DERIVADOS

1).¿Cuáles son los tres factores que los microorganismos se valen para atacar?

RTA: La húmeda, la temperatura y el pH.

2).¿Qué es la carne?

RTA: Es la partecomestible los músculos comestibles de animales sacrificados en condiciones higiénicas (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, y camélidos sanos. También toda clase de animales de corral, caza (de peloo de pluma). Mamíferos marinos que sean declarados actos para el consumo humano.

3).Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorece al desarrollo de.

RTA:Mohos y levaduras y el desarrollo de bacterias anaerobias.

4).¿Cuales son las alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis:

RTA:

➢ Mucosidad superficial.

➢ Modificadores delcolor de los pigmento de la carne.

➢ Modificación sufrida por la grasa.

➢ Fosforescencias.

➢ Diversos colores producidos por bacterias pigmentadas.

➢ Olores y saboresextraños.

ADHESIVIDAD.

➢ Barbas

➢ Manchas negras

➢ Manchas blancas

➢ Manchas verdosas

➢ Descomposición de la grasa

➢ Olores y sabores extraños

5). ¿Cualesson las alteraciones producidas por los microorganismos anaerobios?

RTA:

• agriado

• Putrefacción.

• Husmos.

6)¿Cuales son los sistemas de conservación que destruye losgérmenes bactericidas?

RTA:

▪ -ebullición

▪ -Esterilización

▪ -Pasteurización

▪ -Uperización

▪ -Enlatado

▪ -Adición de sustancias químicas

▪ -Ahumado▪ -Irradiación

7) escriba si es falso o verdadero

• La ración recomendada es de 150-200g tres veces por semana en adultos. ( v ).

• La carne es la mejor fuente de hierro yvitaminas. (v ).

• De forma genérica se le considera carne magra a: caballo, ternera, conejo y pollo. ( v ).

• La cocción lenta no altera el contenido de grasas y minerales: ( V)....