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INTRODUCCIÓN:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con osin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. L a elaboración de esta clase de productos consiste en unarápida concentración de la fruta mezclada con azúcar. Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta y los tejidos se ablandan, por este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y sueltapectina y ácidos.

La elaboración de mermelada es uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidadde pectina y la acidez. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismospotencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Estapropiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas quepueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría deesporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o gradosBrix, impide el desarrollo de MO.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de...