Ope 2 UNALM laboratorio 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II


DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMINA EN LA CARNE DE PESCADO


PROFESORES: Domingo Sánchez / Fabiola Olivares

ALUMNA: Salas Díaz, Carla Johana

CÓDIGO: 20091319





2013


INTRODUCCIÓN

En esta primera práctica de laboratorio del curso, mediante técnicas de laboratorio conocidas podremosdeterminar la difusividad térmica en la carne del pescado para dos muestras de conserva de pescado.
Nosotros, como futuros ingenieros pesqueros, debemos conocer gran parte del comportamiento físico-químico de los peces conocidos y comercializados en el Perú y en el mundo.
Para realizar cualquier proceso dentro de la industria pesquera, la difusividad térmica nos ayuda a obtener un buen cálculo yuna buena estimación de la cantidad, la calidad y la técnica más especializada para poder calentar, enfriar, congelar, cocinar pescado, depurando inconvenientes o errores.
La Difusividad térmica en los problemas de transferencia de calor, es valor obtenido de la conductividad térmica de un cierto material dividida entre el producto del valor de su densidad y la capacidad calorífica específica delmismo. En unidades del sistema internacional se expresa como m²/s, siendo habitual emplear el cm²/s. Es un índice que expresa la velocidad de cambio, y flujo de temperaturas, en un material hasta que alcanza el equilibrio térmico. Es por esta razón que un material A, con difusividad térmica mayor que otro B, alcance el equilibrio en menor tiempo. La difusividad térmica es igualmente un parámetropara averiguar la capacidad que tiene un material para difuminar la temperatura en su interior.









MARCO TEÓRICO

DIFUSIVIDAD
La difusividad suele representarse como la letra  (en algunas ocasiones también con la letra mayúscula D) y es un índice característico de un material. La expresión matemática que relaciona la conductividad térmica(expresada como ), el calorespecífico (expresado como  y denominado igualmente como capacidad de calor), y su densidad () es:

O dicho de otra forma, la difusividad térmica es directamente proporcional a la conductidvidad térmica de un material, e inversamente proporcional a su densidad y calor específico. El denominador (producto de la densidad por la capacidad calorífica) puede ser considerado como la capacidad calorífica volumétrica.Por regla general los metales tienen un coeficiente de difusión térmica mucho mayor que los materiales aislantes. De igual forma los gasesposeen una difusión térmica casi nula por su baja conductividad y escasa densidad.
En cierta forma es una medida de la inercia térmica de un material.1 En un material con alta difusividad térmica el calor se propaga con rapidez y los cambios de temperatura seproducen con dinámica elevada. Es por esta razón por la que aparece en uno de los términos de la ecuación del calor.

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad de conducción de calor. En otras palabras la conductividad térmica es también la capacidad de una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otrasmoléculas adyacentes o a substancias con las que no está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la conductividad térmica se mide en W/(K·m) ( equivalente a J/(s·°C·m) )
La conductividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es la resistividad térmica, que es la capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. Para un material isótropo la conductividadtérmica es un escalar k definido como:

donde:
, es el flujo de calor (por unidad de tiempo y unidad de área).
, es el gradiente de temperatura.

Factores que influyen en la conductividad térmica
Temperatura
El efecto de la temperatura en la conductividad térmica es diferente para metales y para no metales. En metales la conductividad es primariamente debido a electrones libres. De acuerdo...