Operación unitaria secado

OPERACIÓN UNITARIA

SECADO

Datos de Identificación |
Elaborado por: Ing. Daniel E. Roberti PérezCorreo-electrónico: droberti@ucla.edu.ve; derobertip@yahoo.com |


Tabla de Contenidos

* Concepto del proceso de secado convectivo (deshidratación) y su uso en la agroindustria.
* Tipos de secadores y su fundamento.
* La variable Humedad y su comportamiento con el tiempo desecado.
* Tipos de humedades existentes y su ubicación en una curva de secado.
* La curva de secado y sus partes esenciales
* Ecuaciones utilizadas para el período de secado a velocidad constante y velocidad variable.

Introducción

Preservar los alimentos por medio del secado permite usarlos cada vez que se necesiten sin temor a que estén dañados. El secado es una de lastécnicas más antiguas para la preservación de los alimentos. Probablemente su práctica viene de la época en que nuestros ancestros pasaron de cazadores recolectores a agricultores, y desde ese momento se ha mantenido como uno de los métodos más usados para la preservación de los alimentos.
El diseño de un secador se basa en la determinación de las dimensiones y las características del equipo de secadoen el que, en condiciones definidas de trabajo, es decir, condiciones establecidas y constantes de aire, se eliminará agua del sólido, hasta un nivel deseado, en un tiempo dado. Este proceso pertenece a las separaciones por difusión donde existe una transferencia de masa y una de energía. Además y como será explicado en el tema existe un complejo comportamiento del sólido que está siendo sometidoa secado.
Bienvenidos a este mundo del secado convectivo, donde se usa una corriente de aire, por lo general caliente, para lograr el fin de retirar líquido, normalmente agua y lograr alargar la vida útil de los alimentos.
Objetivos Específicos de Aprendizaje o Competencias con sus indicadores de desempeño idóneo.
* Analizar el proceso de secado convectivo (deshidratación) y su uso en laagroindustria.
* Describir diferentes tipos de secadores y su fundamento.
* Interpreta la variable Humedad y su comportamiento con el tiempo de secado.
* Diferenciar los tipos de humedades existentes y su ubicación en una curva de secado.
* Graficar la curva de secado según datos experimentales, definiendo sus partes esenciales
* Determinar las ecuaciones utilizadas para elperíodo de secado a velocidad constante y velocidad variable.
Contenidos
Esquema de los contenidos del tema

Fuentes de Información
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Desarrollo del Aprendizaje

CONCEPTO DE SECADO
La Operación Unitaria Secadobásicamente consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Esta definición la comparte Perry (1984) donde conceptualiza secado como remoción de la humedad por evaporación de la misma.
Para Contreras (2007) la operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas - sólido donde, la fuerza motriz que ayuda a que se deésta, es la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial del vapor de la corriente gaseosa (aire) y cuyo fin es la del retiro de la humedad contenida en el sólido por evaporación hacia la fase gaseosa.

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, temperatura,etc), de lascaracterísticas del producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de las partículas, entre otros) y de la humedad en el equilibrio.

La operación unitaria secado o deshidratación de alimentos incorpora tres procesos. El primero de todos es la transferencia de calor entre el medio de calefacción y el lugar donde ocurre la evaporación de la humedad. Seguido de ésta, el vapor...