Operacion de restaurantes y bares

OPERACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES II





























UNIDAD I. DEPARTAMENTO DE COMPRAS DE UN RESTAURANTE.

Importancia:

➢ Que el jefe de compras conozca el procedimiento de rutina a seguir para revisar cotizaciones y compras.
➢ Que el jefe de compras aprenda a manejar la papelería utilizada para realizar cotizaciones y compras.
➢ Quela auto evaluación reafirma lo aprendido en este capítulo.

Plan de trabajo para compras y control administrativo:

El personal que ocupa este puesto necesita buenos estudios y educación ser honesto tener mucha ambición, experiencia con almacenistas y conocimientos de compras, además de nociones de contabilidad, que le guste el manejo de alimentos, en ocasiones mostrar interés por lapreparación de los mismos. A fin de lograr entendimiento de cómo están utilizando y aprovechando la materia prima.

UBICACIÓN:

POSICIÓN DENTRO DE LA ORGANIZACIÓN.

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POSICIÓN DENTRO DE LA ORGANIZACIÓN.

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MERCADOTECNIA

✓ Investigación de mercado[pic]
✓ Ventas
✓ Relaciones públicas
✓ Publicidad
✓ Etcétera
EMPRESA
RECURSOS HUMANOS

✓Selección del personal
✓ Inducción
✓ Capacitación
✓ Desarrollos
✓ Salarios
✓ Etcétera


Responsabilidad general

El jefe o gerente de compras es la persona que labora en el departamento de compras y se encarga de realizar todas las compras de suministros y equipos que se requieren en lugar para poder funcionar perfectamente.

Él debe comprar el mejor producto al mejorprecio y con las mejores condiciones de pago. Para realizar estas funciones debe realizar visitas a compañías y mantenerse al tanto sobre los nuevos productos que salgan al mercado.

Responsabilidades claves

Es responsable:

▪ Por las compras de alimentos, bebidas y utensilios de almacén

▪ Conservación y almacenamiento de productos no entregados a la cocina y comedor

▪ Lasentradas y salidas del almacén

▪ Los controles y aprovechamiento de productos

▪ Del entrenamiento del bodeguero y recepción de mercancía







Compras

Tratar de conseguir un crédito de 15, 30 y 60 días
Compras deben ser entregadas a la puerta del establecimiento
Nunca debe comprar en exceso, ni ofertas inútiles
Únicamente debe aumentar en el inventario los artículosde más movimiento
Tratar de economizar


Conservación

Se debe tener mucho cuidado con latas infladas o golpeadas
Las legumbres, frutas y verduras se conservarán en cámara a una temperatura regular.
Las bebidas deben colocarse en forma inclinada para humedecer el corcho y facilitar su salida.

Utensilios

Verificar que todos los utensilios necesarios estén en existencia

Entradas ysalidas

Todos los artículos entregados y las compras hechas deben estar debidamente registrados y contabilizados.

Manejo de proveedores

El jefe de compra debe conocer:

➢ El procedimiento de rutina para realizar cotizaciones y compras


➢ El manejo de la papelería y formatos utilizados para realizar las compras

Procedimiento

Recibe del almacén o cocina la requisición decompras o una forma de pedido de compras de frutas y verduras (Lista de mercado)

Verificar en la cartera de proveedores cuales son los que pueden surtir el articulo solicitado

Cotizar con al menos tres de ellos el artículo a comprar

Seleccionar la mejor opción y señalar el proveedor en la requisición

Envía a uno de tus compradores a realizar dicha compra

Si el proveedor requiere elpago por adelantado

Debes solicitar al departamento de cuentas por pagar un cheque por medio de una solicitud de cheque.

Verificar que la mercancía que haya llegado al almacén este en optimas condiciones y sea de primera calidad

Archivar la factura de mercancía junto con la orden de compra correspondiente

HIGIENE:

La práctica si no se controla en esa sección causa grandes...