Operacion De Restaurantes

DEFINICION DE COCINA.
Conjunto de aéreas locales necesarios para trasformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
REQUISITOS DE UNA COCINA.
-Amplitud.
-Claridad natural y luzartificial.
-Salida de gaseosos.
-Suministros de agua.
-Materiales apropiados.
-Ventilación.
-Temperatura adecuada.
-Agua corriente.
-Líneas sencillas.


ZONAS EN LAS QUE SE DIVIDA LA COCINA.COCINA CALIENTE.
Ocupa el centro de la cocina es el más grande y dispone de mayor equipo e instalaciones.
ZONA O COCINA FRIA.
Aquí se elevaran los platos fríos como ensaladas y aderezos.
PASTELERIA.Cubre una parte de la carta en el área de postres se divide a su vez parte fría congeladores, sorbeteras, heladoras, etc.
CICLO DE OPERACIÓN.
-Planeación de menú: determinar que se va a vender,costear.
-Compras: cotizar, proveedores, compras.
-Recepción de mercancía: chequeo de la mercancía.
-Almacenaje: almacén de secos (no perecederos), almacén de congelados, almacén de frutas y verduras.-Lácteos: producción, preparación, despacho.
HISTORIA DE LOS UNIFORMES.
Se refugiara en monasterios has 18000 el chef MARIE ANTONIO CAREM rediseñado el uniforme la dio el calor blanco querepresenta la pulcritud de la cocina. El gorro también llamado toque planche se le atribuye a CAREME. El uniforme tiene cerca de 400 años de antigüedad. El pantalón conocido como pata de gallo o mascota porlo general es gris o a cuadros pues esconde las manchas.
PERSONAL Y SUS FUNCIONES.
CHEF EJECUTIVO
Cabeza administración de la cocina sus responsabilidades son planear, comprar, supervisar,enseñar, preparar y servir.
SUB CHEF O SUS CHEF
El segundo al mundo, asiste y apoya al chef ejecutivo, selecciona y capacitar al personal ayuda en la planificación del menú orienta en la preparación ypresentación del platillo.
CHEF BRIGADA O CHEF OPERATIVO
Es el responsable de la evaluación final de los platillos y de los comandas retira artículos del economato y prepara el mise-emplace.
COCINA...