Operacion unitaria absorcion

TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES

OBJETIVOS

➢ Conocer las técnicas sensillas para determinar el deterioro de carnes

➢ Determinar el estado de conservación de la carne

FUNDAMENTO

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como unacubierta casi perfecta. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene (Gilí et al,,
1978). formalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamenteperecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microorganismos como los de la piel o los del tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que algunos de los microorganismosdel tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegara los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canalesde distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten aun gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne. La carne fresca refrigerada tiene un alto contenido de agua, con un valor de aw de aproximadamente 0,99.
Este ambiente es rnuy adecuado para el crecimiento de mult itud de microorganismoscontaminantes de la superficie de la carne. Si se dejan sin envoltura protectora, o son protegidos con películas permeables al oxígeno, se favorecerá en gran medida el crecimiento de la mayoría de los microorganismos contaminantes.

EFECTO DE LA ACCIÓN BACTERIANA SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LA CARNE
Hasta ahora hemos considerado primordialmente el efecto del medio ambiente sobre los microorganismosde la carne. Es también de interés considerar el efecto de las bacterias sobre su medio. El metabolismo bacteriano durante la fase de crecimiento causa modificaciones detectables en la carne.

ELMETABOLISMODELOSCARBOHIDRATOS. Muchos microorganismos utilizan preferentemente los carbohidratos como fuente de carbono para su crecimiento. Estos microorganismos que crecen aeróbicamente en lasuperficie de la carne (tales como Pseudomonas, hongos, levaduras y Micrococcus) generalmente oxidan los azúcares tan bien como otros sustratos hasta C02 y agua. Si el aporte de oxígeno se halla limitado o si por alguna razón la oxidación es incompleta, se acumulan ácidos orgánicos. Los productos de la oxidación de los glúcidos probablemente tengan poco efecto en el aroma o flavor del producto.
Sinembargo, los microorganismos obtienen una ganancia neta de energía con estas reacciones y a menudo producen grandes masas de células en la superficie del producto, que se evidencian como manchas o limo superficial.
El metabolismo anaerobio de los carbohidratos en la carne y los productos cárnicos produce una amplia variedad de productos de fermentación, que dependen sobremanera de la naturaleza delmicroorganismo (ver Tabla 1)
Muchas bacterias ácido-lácticas son capaces de crecer en o sobre los productos cárnicos. Las variedades homofermentativas convierten los glúcidos en ácido láctico y hacen descender el pH.
Las bacterias ácido-lácticas heterofermentadoras producen esencialmente^ cantidades equimoleculares de alcohol etílico, CO2 y ácido láctico. Causan bolsas de gas (esponjamiento),...