Operacion Y Manejo En Cocinas

La cocina a través de la historia

* El termino “gastronomía” nace del griego, gastro = estomago, nemo = investigación
* Nacimiento de la Gastronomía = descubrimiento del fuego hace que alimento se transforme y cambie su estructura (elimina M.O. y facilita la masticación por lo que favorece al organismo y a la digestión)
* Egipcios = primeros eventos sociales en torno al alimento,buenos agricultores, rio importante (Nilo), empieza la levadura y por lo tanto la panadería
* Griegos = buenos navegantes, productos marítimos, comerciantes, nacen los 7 cocineros, nacen las primeras cocinas regionales
* Romanos = excesos, fiestas bacanales, comían parados y se provocaban el vomito para poder comer mas, su gran aportación fue los banquetes
* Ruta de las especias = unproducto de valor y utilizado como moneda e intercambio, se usaban para tapar olores de putrefacción, transforman el sabor, conservan los alimentos, funcionan como remedio medicinal
* Siglos V – XV (Edad Media) = alimento poco refinado, división social muy marcada, castillos con servidumbre, marmita (olla gigante)
* Fin XV – XVI (Renacimiento) = Refinamiento, recetarios, modales, utensilios* Técnicas básicas, vocabulario, métodos de cocción, etc., aportaciones de Francia

ORIGENES DE LA COCINA

Diferentes culturas dan aportaciones a las cocinas:
2 formas de conceptualizar la cocina
* Placer
* Arte
Se considera que la cocina es un arte, con el fin de satisfacer completamente al cliente, innovar (creatividad).

Importancia de la cocina para
1. La persona-tiene que comer
2. Cultura- refleja la cultura y las tradiciones
3. Lugar (país, estado, región)- refleja diversas culturas
Todas las técnicas y costumbres se reflejan en diferentes áreas:
* Literatura
* Cine
* Pintura
* Arquitectura
* Moda

PILARES DE LA COCINA
1- materia prima, producto o insumo
2- recursos humanos
3- instalaciones y equipamientoPRODUCTO

Calidad- producto o servicio cumpla el objetivo para el cual fue diseñado y creado y que satisfaga las necesidades del consumidor.

Características calidad
1. cumpla con las características organolépticas (características físicas que apreciamos mediante los 5 sentidos)
2. precio ¿?

Importancia del producto
Origen –> proveedores
1. lugar (ubicación, bodega, campo)
2.procesos
3. cuidados
4. manejo higiénico
5. transporte
6. $/peso
7. permisos y licencias

uso/venta
* cuidados (conservación)
* manipulación
* preparación (técnica y método)
* presentación
* servicio

Decisión de compra
* ¿qué?
* ¿para que?
* ¿cuánto?
* ¿cuándo?
* ¿a quien?

¿qué es lo que hace un producto tenga valor en el mercado?* Proveedor- depende de la competencia
* Temporada
* Oferta-demanda
* Quien lo usa- (imagen)
* Estrategia de MKT
* Procesos
* Denominación de origen

Área de Trabajo
¿Por qué es importante?
* Eficiencia/eficacia
* Personal seguro
* Espacio adecuado
* Organización
* Motivación del personal
* Rendimiento del personal

¿Qué necesito?
*Distribución (planos) = a nivel internacional se conoce como “Lay-out”
* Equipamiento suficiente y adecuado
* Higiene
* Seguridad
* Instalaciones necesarias (agua, gas, etc.)
* Manuales de operación

El RESULTADO se ve reflejado en:
* Rendimiento del personal
* Productividad
* Alimentos y Bebidas de calidad

Recurso Humano
El personal es el activo mas valioso dela empresa ya que es el que hace que el establecimiento camine. El personal es la imagen del restaurante.
La relación entre cliente y operador es fundamental ya que se desarrolla la lealtad al establecimiento.
La falta de organización del personal puede ser causa de problemas como:
* Falta de perfección y detalle
* Tiempos inadecuados
* Mal trabajo en equipo (tensión y estrés entre...