operaciones básicas pelado


Concepto del pelado
El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que
para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación delmaterial no comestible. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano deobra.



Métodos
Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco métodos de pelado:
(1) Pelado al vapor
(2) Pelado acuchillo
(3) Pelado por abrasión
(4) Pelado cáustico
(5) Pelado a la llama

Pelado al vapor
Los alimentos (por ejemplo: diversas raíces como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotesen un recipiente a presión que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presión (1.500 kPa). La rotación del recipiente asegura que el alimento encuestión contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto (15-30segundos) pero su baja conductividad térmica impide que este penetre hacia el interior por lo que éste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificación. Al producirse unasúbita caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua sólo se precisa para liberar losrestos de piel que permanecen adheridos. Este tipo de peladoras están alcanzando una gran difusión no sólo por su capacidad de producción (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en agua,porque las pérdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este método. Además el ciclo de pelado puede controlarse automáticamente y los...