OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

 OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

MATERIA: ELABORACION DE CARNICOS
ALUMNO: CESAR IVAN GUZMAN FRUTOS
MAESTRA: MARTHA JACOB JIMENEZ AGUILAR
ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
FECHA: 16/03/2015
GRUPO: 4°A


PROPOSITO: EL PROPOSITO DE ESTA INVESTIGACION ES CONOCER LAS OPERACIONES BASICAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
INTRODUCCION: Según elmétodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentesproductos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sinduda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros .Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:
Mejorar la conservación
Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
Elaborar partes delanimal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco


DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con elfin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que serealiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelaciónPESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulacióndel producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas enbalanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas quepermiten la obtención de carnesde granos de diferentes diámetros.CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demásingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. Elcutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical,los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmente seadiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsión homogénea
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CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demásingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. Elcutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego decuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida...