Operaciones De Control En Los Procesos Cárnicos(Leccion 37 Cinética De La Muerte Térmica De Microorganismos)
Páginas: 34 (8256 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS CARLOS RAMON VIDAL TOVAR (Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ AcreditadorValledupar, Julio del 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
VALLEDUPAR NOVIEMBRE de 2011 ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El modulo a continuación presentado es a partir de la necesidad de profundizar las temáticas de la ingeniería de alimentosaplicadas a los procesos cárnicos; es el resultado de la compilación por parte del Ingeniero de Alimentos Carlos Ramón Vidal Tovar,
egresado de la UNAD; Especialista en Ingeniería de Procesos Industriales; Magister en ciencia y Tecnología de Alimentos y Candidato a Doctor en Ciencias.
El contenido temático es ofrecido con la asesoría de la Coordinación Nacional Programa de Ingeniería deAlimentos Alimentos Ruth Isabel Ramírez Acero.
del
de la UNAD y acreditado por la Ingeniera de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
INTRODUCCIÓN El modulo Procesos cárnicos esta conformado por tres unidades acord es a la exigencia de la universidad Nacional Abierta y aDistancia – UNAD, este tiene tres unidades temáticas organizadas así: La unidad 1, Bioquímica de la carne y materia
primas utilizadas en procesos cárnicos analiza la constitución del tejido muscula r, sus componentes y su importancia para la formación de la carne, la importancia de su composición y los cambios bioquímicos ocurridos para la conversión del musculo en Carne, sus efectos sobre suscomponentes, los parámetros de calidad y las posibles alteraciones del músculos y la repercusión sobre la calidad de la carne. Además se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricación de productos cárnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado desde el punto de vista físico – químico y sensorial. La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industriacárnica, contiene tres temas de importancia en los procesos cárnicos: el salado, el emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioquímica. En el salado, como se da la interacción de la sal y los componentes de la carne en especial las proteínas y la grasa, su cinética y la importancia de la concentración de la sal en sus efectos de curado, reacciones bioquímicas y lascaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado, como los componentes participantes coadyuvan para la formación de la emulsión y cada uno de los posibles métodos a
utilizar. En la Bioquímica de productos cárnicos fermentados se puede analizar como interactúan las materias primas utilizadas, los componentes de la carne y los microrganismosutilizados en el proceso de fabricación. La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos cárnicos, se fundamenta en tres aspectos claves de los procesos cárnicos: Los balances de masa; transferencia de calor y muerte térmica y los productos cárnicos enlatados desde la aplicación de la esterilización. Específicamente se tratan conceptos claves para utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia decálculo para diferentes productos cárnicos; Como calcular la pasteurización o cocción de productos cárnicos, la cinética de la muerte térmica de M.O. y el cálculo del tiempo de reducción decimal. Así mismo, para los productos cárnicos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS...
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS CARLOS RAMON VIDAL TOVAR (Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ AcreditadorValledupar, Julio del 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
VALLEDUPAR NOVIEMBRE de 2011 ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El modulo a continuación presentado es a partir de la necesidad de profundizar las temáticas de la ingeniería de alimentosaplicadas a los procesos cárnicos; es el resultado de la compilación por parte del Ingeniero de Alimentos Carlos Ramón Vidal Tovar,
egresado de la UNAD; Especialista en Ingeniería de Procesos Industriales; Magister en ciencia y Tecnología de Alimentos y Candidato a Doctor en Ciencias.
El contenido temático es ofrecido con la asesoría de la Coordinación Nacional Programa de Ingeniería deAlimentos Alimentos Ruth Isabel Ramírez Acero.
del
de la UNAD y acreditado por la Ingeniera de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS
INTRODUCCIÓN El modulo Procesos cárnicos esta conformado por tres unidades acord es a la exigencia de la universidad Nacional Abierta y aDistancia – UNAD, este tiene tres unidades temáticas organizadas así: La unidad 1, Bioquímica de la carne y materia
primas utilizadas en procesos cárnicos analiza la constitución del tejido muscula r, sus componentes y su importancia para la formación de la carne, la importancia de su composición y los cambios bioquímicos ocurridos para la conversión del musculo en Carne, sus efectos sobre suscomponentes, los parámetros de calidad y las posibles alteraciones del músculos y la repercusión sobre la calidad de la carne. Además se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricación de productos cárnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado desde el punto de vista físico – químico y sensorial. La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industriacárnica, contiene tres temas de importancia en los procesos cárnicos: el salado, el emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioquímica. En el salado, como se da la interacción de la sal y los componentes de la carne en especial las proteínas y la grasa, su cinética y la importancia de la concentración de la sal en sus efectos de curado, reacciones bioquímicas y lascaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado, como los componentes participantes coadyuvan para la formación de la emulsión y cada uno de los posibles métodos a
utilizar. En la Bioquímica de productos cárnicos fermentados se puede analizar como interactúan las materias primas utilizadas, los componentes de la carne y los microrganismosutilizados en el proceso de fabricación. La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos cárnicos, se fundamenta en tres aspectos claves de los procesos cárnicos: Los balances de masa; transferencia de calor y muerte térmica y los productos cárnicos enlatados desde la aplicación de la esterilización. Específicamente se tratan conceptos claves para utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia decálculo para diferentes productos cárnicos; Como calcular la pasteurización o cocción de productos cárnicos, la cinética de la muerte térmica de M.O. y el cálculo del tiempo de reducción decimal. Así mismo, para los productos cárnicos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 211614 – PROCESOS CARNICOS...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.