Operaciones de limpieza y desinfección en una planta productora de alimentos (parte ii)

UNIVERSIDAD DE ORIENTE.
NUCLEO NUEVA ESPARTA.
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR.
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE ALIMENTOS (PARTE II)

Realizado por:
Rangel, Kaprisky.
López, Irelítza.
Castillo, Martha.
Martínez, María.
Mago, Juan.
2070131520701315
Profesor Encargado:
Reyes, Genara.
Boca de Rio,Febrero del 2012
INTRODUCCION

La limpieza y desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro o de toxi-infecciones alimentarias. La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reaccionesfísico-químicas y de acción mecánica. Mientras que la desinfección persigue la destrucción de la película de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona.

En la industria de alimentos estos procesos son elementos decisivos en el ciclo de fabricación, ya que disminuyen la mayor parte posible de la carga microbiana que se encuentra en elambiente y asegura una mayor calidad en el producto terminado, lo cual genera un valor agregado. Para tener un monitoreo de las practicas de limpieza y desinfección se aplican Procedimientos Operativos Estandarizados que describen detalladamente las tareas de saneamiento, como el tipo de limpieza que se aplicara, o los agentes que se usaran.

Hay diferentes tipos de limpieza que debenseleccionarse tomando en cuenta los factores que afectan a los agentes (como lo son el pH, la temperatura, el tiempo de contacto, etc.), los equipos requeridos y el método de limpieza a utilizarse, generalmente se clasifican en dos grupos: manuales y automáticos. Con más frecuencia, los manuales utilizan más la energía mecánica, mientras que los automáticos actúan más la energía química y la térmica.También se debe tomar en cuenta los métodos de saneamiento (ya sean por algún tipo de calor o por un agente saneador), si la superficie a ser desinfectada tiene o no contacto con los alimentos, las desventajas y ventajas que implique el uso de un determinado agente. Además, la importancia que tiene que el personal de limpieza este consiente de la relevancia de su labor, y que esténcapacitados para dicho trabajo, sin olvidar todos aquellos factores que pueden perjudicar al mismo o al producto, haciendo de obligatoriedad el uso de una vestimenta adecuada, aplicándose por lo tanto manuales e instrucciones para la limpieza y desinfección.

METODOS MANUALES

* Método De Limpieza De Pequeñas Piezas

Primero se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de unabatidora) y se introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidamente formulada. Luego, se cepillan las piezas para remover todo resto de suciedad. Finalmente, se enjuagan las piezas limpias con agua potable.

Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función del tamaño de las piezas, pero, como es manual, la potencia química no puede ser muchay la mayor energía es mecánica a través del cepillado. Si la suciedad es difícil de eliminar se puede aumentar la energía química con detergentes más potentes.

* Método de inmersión

Es similar al método anterior, pero requiere piletas más grandes y profundas. El procedimiento comienza con la inmersión del elemento a limpiar en una solución con detergentes más potentes y,generalmente, a más alta temperatura que las usadas para pequeñas piezas. Se deja actuar el tiempo suficiente, y si hace falta se cepilla y, finalmente, se enjuaga con agua segura.

* Método de limpieza manual de grandes superficies

Es el que se utiliza para pisos, paredes y mesadas. En este caso, se usa mucha energía mecánica mediante el barrido o cepillado según corresponda. El detergente a...