Operaciones de transformacion de los alimentos

Operaciones de transformación
Introducción
Las operaciones de conservación, tratadas en los anteriores capítulos, tienen como principal objetivo reducir o evitar la alteración de los alimentos,aunque ello suponga casi siempre una cierta modificación de la materia. Las operaciones de transformación que se trataran en este capítulo persiguen, a diferencia de las anteriores, modificar la materiaprima alimentaria para obtener ingredientes o alimentos con nuevas y/o mejores características funcionales, sensoriales o nutritivas. Si bien es cierto que esta división no es estricta, ya que existealguna operación que cumplen ambos objetivos al mismo tiempo, como por ejemplo la extrusión en caliente.
En la actualidad, las operaciones de transformación tienen una gran importancia, sobre todoen las sociedades desarrolladas por que permiten aumentar la variedad y la calidad de los alimentos disponibles, contribuyendo a la diversificación de la dieta. Algunas de estas operaciones puedencontribuir, además, al aprovechamiento de materia primas alimentarias, hasta hora infrautilizadas, para ayudar a paliar el problema de la escasez de los alimentos en los países en vía de desarrollo.
Enesta categoría de operaciones se incluye una gran variedad de transformación. Algunas son relativamente simples y, en ocasiones, se trata de operaciones preliminares a otras de conservación otransformación, como por ejemplo la reducción de tamaño previa a un tratamiento térmico o a una extracción. Otras, como la extrusión, son tan complejas que contribuye un proceso en sí misma.
Es difícil hacergeneralizaciones que sean validas para este vasto conjunto de operaciones, porque cada una tiene sus peculiaridades. Sin embargo, la mayoría no modifican el valor nutritivo de la materia primaalimentaria, puesto que se trata de operaciones que se realizan a temperatura ambiente. Tampoco cambian notablemente la vida útil de los alimentos, aunque en algunos casos pueden favorecer su alteración...