Operaciones Preliminares Guia

Operaciones Preliminares
Técnica culinaria
Es aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos necesarios para que los ingredientes alimenticiospuedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados y aptos para su consumo.
Operaciones culinarias
Operaciones preliminares
Operaciones fundamentales
Operaciones definitivas
Operaciones delimpieza
Elaboración de masas
Cocción disolvente
Operaciones de corte
Cambio de consistencia
Cocción concentrante
Operaciones de arreglo
Operaciones auxiliares
Cocción mixta
Operacionesauxiliares

Operaciones auxiliares

Operaciones preliminares de limpieza
Operaciones de limpieza en agua
Operaciones de limpieza en seco
Lavar
Secar
Deshojar
Desinfectar
Estilar
ApartarBlanquear
Descascarar
Desgranar
Hidratar
Pelar
Despuntar
Escobillar
Deshuesar
Deshilar

Romper
Vaciar

Raspar


Operaciones de limpieza en agua
Lavar: lo realizamos para eliminar elementos(físicos o químicos) que no corresponden al alimento
Debe realizarse en prácticamente la mayoría de alimentos 

En verduras de hojas, debemos deshojarlas previamente 

Realizar el lavado en formasucesiva varias veces, siempre cambiando el agua 

En el caso de tubérculos y raíces, se debe escobillar de manera enérgica 

En el caso de flores (coliflor y brócoli), escobillar con suavidad

En el caso de leguminosas, lavar bien antes de remojar 

Desinfección : La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de lacalidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorio
Blanquear:
Sumergir productos por muy poco tiempo, en agua hirviendo 

Mantenemos productos en mejor estado

Quitamos olores 

Cambiamos textura
Desaguar : Dejar alimentos por tiempo prolongado en agua fría Quitar exceso de sal
Quitar impurezas o sabores fuertes

Hidratar : Dejar en agua...