Operaciones preliminares

Tema 5: Operaciones preliminates
Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
Tema 5
Operaciones preliminares
OBJETIVOS:

Presentar las operaciones que
pueden tener lugar antes de las operaciones de
estabilización.
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Conocer las operaciones de lavado más habituales en la industria alimentaria.

Conocer las técnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos
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Conocer lastécnicas de manejo de materiales en planta.
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Ser capaz de estimas el impacto de las anteriores técnicas en los parámetros de calidad de
los alimentos.

Tema 5:Operaciones preliminares
Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
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Índice del tema
1.
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................3
2.LAVADO........................................................................................................................................... 3
1.1
Lavado húmedo........................................................................................................................... 4
1.2
Limpieza en seco.........................................................................................................................4
2
CLASIFICACIÓN ....................................................................................................................................6
2.1
Clasificación por forma y tamaño............................................................................................... 6
2.2
Clasificación por color.............................................................................................................12
2.3
Clasificación por peso............................................................................................................... 13
2.4
Clasificación por calidad.......................................................................................................... 15
3PELADO............................................................................................................................................ 15
3.1
Pelado al vapor......................................................................................................................... 15
3.2
Pelado a cuchillo ...................................................................................................................... 16
3.3
Pelado porabrasión.................................................................................................................. 16
3.4
Pelado cáustico......................................................................................................................... 17
3.5
Pelado a la llama...................................................................................................................... 17
4
SISTEMAS DE TRANSPORTE DE MATERIALES........................................................................ 17

Tema 5:Operaciones preliminares
Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
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1.
Introducción
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección o sacrificio,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicasademás, pueden ser muy
diversas (por ejemplo: tamaño, forma o color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al
alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las
operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y
uniforme.
Existen diversos procedimientos mecánicos de separación a los quelos alimentos se someten en
las primeras fases del proceso de elaboración, con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos
procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad.
2.
Lavado
El lavado es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo
contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su...