Operaciones Unitarias De Los Alimentos
Páginas: 35 (8713 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2011
OPERACIONES UNITARIAS
1.- LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS
La operación preliminar de limpieza tiene como funciones la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables, además del control de la carga microbiana y de las reacciones químicas, biológicas que perjudican la eficacia del procesado y la calidad del proceso.
MÉTODOS DELIMPIEZA
Métodos secos
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse re contaminados si no se minimiza la diseminación de polvo. En este tipo de métodos se incluyen:
1. Tamizado: Los tamices son instrumentos para la separación por tamaño, eliminan los contaminares de tamaño diferente al de las materiasprimas. Un tamiz es una placa perforada soportada por un marco, actualmente se utilizan los tamices continuos:
* Tamiz de tambor rotatorio(centrifugador):Retiene materias indeseables de gran tamaño para eliminarlas de la harina, la sal o el azúcar o en su defecto se puede montar de forma que retenga el producto limpio como grueso y el indeseable como fino, para separación de cereales,semillas las piedras o la arena. Tamizadora Le Coq.
* Tamiz lecho plano: compuesto por varias capas de tamices reunidos en una armadura hermética al polvo, excelentes para limpieza de harinas y de especies molidas.
2. Cepillado: La limpieza por abrasión entre las partículas de los alimentos, o entre estas y las partes móviles de los aparatos de limpieza (cepillos) se aprovecha paraablandar y remover los contaminares adheridos.
3. Aspiración: Las sustancias a separar se incorporan a una corriente de aire de aire con velocidad controlada, creándose así dos o más corrientes (ligera, media y pesada).se monta de forma que la descarga del producto limpio constituya la corriente media, dejando atrás la corriente pesada (piedras piezas de metal o madera) y permitiendo quesigan flotando los más ligeros (tallos, cascaras, pelos).Este método es muy utilizado para separar las partículas de salvado de las harinas e incluso para discriminar entre proteínas y fragmentos de almidón en la producción harinas enriquecidas con proteínas. Equipos: Separador de aire SORTEX , Separador de aire de baja presión.
4. Abrasión: La limpieza por abrasión entre las partículas de losalimentos, o entre estas y las partes móviles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los contaminares adheridos.
5. Separación magnética: se lleva acabo haciendo caer el producto contaminado e sobre uno o más imanes situados en el armazón de la cinta transportadora. Los separadores magnéticos también pueden adoptar la forma de tambores magnéticos estacionarios orotatorios, cintas magnetizadas, magnetos localizadas por encima de la cinta transportadora o rejillas magnetizadas a través de las cuales pasan los alimentos. Equipos, a) Separador magnético suspendido, b) Separador de corrientes inducida (ECS) para materiales finos.
A B
Métodoshúmedos
La limpieza húmeda elimina eficazmente las partículas de tierra firmemente adheridos y permite el uso de detergentes y productos sanitarios. Tiene como inconveniente los altos volúmenes de agua utilizados en el proceso además de que las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez que las secas.
1. Inmersión: Método más simple de limpieza en húmedo, constituye una etapa preliminaren la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta ablandada y, en parte desprendida junto con piedras la arena y otras sustancias abrasivas. La utilización de agua caliente mejora la eficiencia limpiadora así como la utilización de detergentes.
La maquinaria dispone de vías de descarga, protegidas con rejillas en el fondo para eliminar las tierras densas,...
1.- LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS
La operación preliminar de limpieza tiene como funciones la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables, además del control de la carga microbiana y de las reacciones químicas, biológicas que perjudican la eficacia del procesado y la calidad del proceso.
MÉTODOS DELIMPIEZA
Métodos secos
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse re contaminados si no se minimiza la diseminación de polvo. En este tipo de métodos se incluyen:
1. Tamizado: Los tamices son instrumentos para la separación por tamaño, eliminan los contaminares de tamaño diferente al de las materiasprimas. Un tamiz es una placa perforada soportada por un marco, actualmente se utilizan los tamices continuos:
* Tamiz de tambor rotatorio(centrifugador):Retiene materias indeseables de gran tamaño para eliminarlas de la harina, la sal o el azúcar o en su defecto se puede montar de forma que retenga el producto limpio como grueso y el indeseable como fino, para separación de cereales,semillas las piedras o la arena. Tamizadora Le Coq.
* Tamiz lecho plano: compuesto por varias capas de tamices reunidos en una armadura hermética al polvo, excelentes para limpieza de harinas y de especies molidas.
2. Cepillado: La limpieza por abrasión entre las partículas de los alimentos, o entre estas y las partes móviles de los aparatos de limpieza (cepillos) se aprovecha paraablandar y remover los contaminares adheridos.
3. Aspiración: Las sustancias a separar se incorporan a una corriente de aire de aire con velocidad controlada, creándose así dos o más corrientes (ligera, media y pesada).se monta de forma que la descarga del producto limpio constituya la corriente media, dejando atrás la corriente pesada (piedras piezas de metal o madera) y permitiendo quesigan flotando los más ligeros (tallos, cascaras, pelos).Este método es muy utilizado para separar las partículas de salvado de las harinas e incluso para discriminar entre proteínas y fragmentos de almidón en la producción harinas enriquecidas con proteínas. Equipos: Separador de aire SORTEX , Separador de aire de baja presión.
4. Abrasión: La limpieza por abrasión entre las partículas de losalimentos, o entre estas y las partes móviles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los contaminares adheridos.
5. Separación magnética: se lleva acabo haciendo caer el producto contaminado e sobre uno o más imanes situados en el armazón de la cinta transportadora. Los separadores magnéticos también pueden adoptar la forma de tambores magnéticos estacionarios orotatorios, cintas magnetizadas, magnetos localizadas por encima de la cinta transportadora o rejillas magnetizadas a través de las cuales pasan los alimentos. Equipos, a) Separador magnético suspendido, b) Separador de corrientes inducida (ECS) para materiales finos.
A B
Métodoshúmedos
La limpieza húmeda elimina eficazmente las partículas de tierra firmemente adheridos y permite el uso de detergentes y productos sanitarios. Tiene como inconveniente los altos volúmenes de agua utilizados en el proceso además de que las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez que las secas.
1. Inmersión: Método más simple de limpieza en húmedo, constituye una etapa preliminaren la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta ablandada y, en parte desprendida junto con piedras la arena y otras sustancias abrasivas. La utilización de agua caliente mejora la eficiencia limpiadora así como la utilización de detergentes.
La maquinaria dispone de vías de descarga, protegidas con rejillas en el fondo para eliminar las tierras densas,...
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