Operaciones Unitarias

UNIVERSIDAD TECNOLÓ GICA
DE LA MIXTECA

“PROYECTO DE INVERSIÓ N PARA EL
PROCESAMIENTO DE AGAVE MEZCALERO
EN LA MIXTECA OAXAQUEÑ A”

T E S I S
PARA OBTENER EL TITULO DE:
LICENCIADA EN CIENCIAS
EMPRESARIALES
PRESENTA:
MA. LUISA BARRAGÁ N RAMÍREZ
ASESOR:
LIC. MARTÍN C. RAMALES OSORIO
HUAJUAPAN DE LEÓ N, OAX. ENERO 2002

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AGRADECIMIENTOS

A MIS PADRES:
Con la mayor gratitud por los esfuerzos realizados ,gracias por el apoyo moral, su cariñ o y
comprensión. Gracias por guiar mi vida con energía, esto es lo que ha hecho que sea lo
que hoy soy.

A MIS HERMANOS:
Mary Carmen, Angé lica, Oswaldo y Geovanny. Gracias por estar siempre junto a mi en los
momentos más difíciles.
Por ello aDios y a ustedes Gracias .

A MIS PROFESORES:
Por sus sabios consejos y conocimientos transmitidos, especialmente al Lic. Martín C.
Ramales Osorio por dirigir de una manera inteligente el desarrollo de la presente , a los
diferentes profesores que dedicaron su tiempo , apoyo y conocimientos en los diferentes
puntos del proyecto .

UNIVERSIDAD TECNOLÓ GICA DE LA MIXTECA
Por existir y porel apoyo brindado en el momento preciso.

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INTRODUCCIÓ N
ANTECEDENTES
Para Granados Sánchez (1993), el “MAGUEY” ha sido utilizado, desde los primeros
pobladores hasta la actualidad, para satisfacer y complementar una serie de necesidades
básicas: alimento, forraje y medicamentos, entre otras. En Mé xico,esta planta se conoce
desde hace por lo menos 9 mil añ os.
Dentro de los diferentes grupos é tnicos, los huicholes tenían la creencia de que el
“MAGUEY” había sido la primera planta creada por los dioses. De ella preparaban una
bebida embriagante, a la que llamaron “MEZCAL”, que tomaban durante ceremonias previas
a una expedición de guerra. Asimismo, el “MEZCAL” era considerado indispensableen
ciertas ceremonias prehispánicas y se bebía despué s de celebradas las ceremonias rituales
en honor a sus dioses.

La preparación de la bebida embriagante se considera una influencia mesoamericana,
aunque el uso de bebidas fermentadas, particularmente el “vino” de “MEZCAL”, fue una
costumbre entre los habitantes indígenas del Pacífico (desde Sonora hasta Oaxaca).
Referencias históricasseñ alan que la destilación no fue conocida en la era precolombina
sino hasta el siglo XVI, cuando los alambiques de destilación fueron introducidos a Mé xico
de Españ a y las Filipinas.
Posteriormente, la fabricación de “MEZCAL” la adoptaron la mayoría de los pueblos
indígenas del Pacífico y ahora se fabrica solamente por algunos tarahumaras, tepehuanes,
coras, wasihios y en el estado deOaxaca en la región del “MEZCAL”

que se encuentra integrada por los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec,
Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

En los siglos XVII y XVIII, los españ oles intentaron suprimir la producción local de licores
destilados porque competían con la venta de vinos españ oles importados; sin embargo,
tanto el “MEZCAL” como el aguardiente continuaronfabricándose, especialmente para venta
en campos mineros y los españ oles tuvieron que aceptarlos mediante el cobro de impuestos.
La fabricación y envasado del “MEZCAL” continúo y la variedad de mé todos y té cnicas
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de producción son actualmente las mismas que las del periodo colonial, con algunas
pequeñ asdiferencias.

A partir del periodo colonial, las formas de producción se transformaron y con la introducción
de nuevas tecnologías para la elaboración de licores se inició la producción del “MEZCAL”,
pasando a segundo plano la del pulque que lentamente dejó de tomarse, aunque no se
modificaron totalmente las características en cuanto a usos del “MAGUEY”.

Sin embargo, la modernización de la...