Operqaciones De Curado De Carnes
Páginas: 2 (328 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2012
EL CURADO
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. Laadición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan adesarrollar y estabilizar el colorrojo o rosado característico de estos productos. Semodifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre losmicroorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.En algunasmezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en lareacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y producemermas en los siguientes pasos del proceso de elaboraciónClases del curado
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Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ellose debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utilizaparaelaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otrosproductos cárnicos.También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,de trozos de carne de5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicoscomo chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
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Curado húmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos cárnicos es unasolución o mezcla de agua, sal yotras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos yantioxidantes.Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y alaconcentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandesde carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge ensoluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20°Be, la salmuera debecubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables
a) Inyección de salmuera
es una mezcla de aditivos e ingredientes, un compupesto mezcla de nitrtificantes,azucares y antioxidantes y sal, con el que se prepara la salmuera en la que se sumerge la carne y por absorción o por inyección directa, se obtiene, desde el principio del producto de exelente...
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. Laadición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan adesarrollar y estabilizar el colorrojo o rosado característico de estos productos. Semodifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre losmicroorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.En algunasmezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en lareacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y producemermas en los siguientes pasos del proceso de elaboraciónClases del curado
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Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ellose debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utilizaparaelaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otrosproductos cárnicos.También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,de trozos de carne de5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicoscomo chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
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Curado húmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos cárnicos es unasolución o mezcla de agua, sal yotras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos yantioxidantes.Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y alaconcentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandesde carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge ensoluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20°Be, la salmuera debecubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables
a) Inyección de salmuera
es una mezcla de aditivos e ingredientes, un compupesto mezcla de nitrtificantes,azucares y antioxidantes y sal, con el que se prepara la salmuera en la que se sumerge la carne y por absorción o por inyección directa, se obtiene, desde el principio del producto de exelente...
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