Optimización del proceso de senescencia del cambur manzano
Páginas: 12 (2934 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2011
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Vicerrectorado de Infraestructura y
Procesos Industriales
San Carlos – Edo. Cojedes
[pic]
Sub Proyecto: Laboratorio I Agroindustria Vegetal
Práctica # 02
San Carlos, Noviembre del 2009
INTRODUCCION
La producción de cambur o banano ha provocado una mayor competencia en cuanto a precio y calidaden el manejo post cosecha de esta fruta. Lo que obliga a que en nuestro país contemos con tecnología apropiada, que permita que los cambures que no puedan ser exportados sean utilizados para consumo o procesamiento a nivel nacional.
En la actualidad no existe suficiente información sobre la maduración acelerada del cambur para que los productores puedan lograr una maduración homogénea del frutosin perder su calidad y de esa manera abastecer al mercado nacional con cambur manzano maduro de muy buena calidad.
Para inducir la maduración se han ensayado ciertos aceleradores de esta como es el caso del carburo de calcio, pero presenta algunas desventajas principalmente económicas al no ser asequibles para el pequeño productor de cambur.
Las investigaciones en inducción de maduración defrutos climatéricos como el cambur Manzano reportados por la literatura se refieren a la maduración del fruto para consumo fresco, siendo escasos los estudios realizados bajo diseños estadísticos que faciliten optimizar el proceso, y que le permitan a la industria disponer de herramientas de predicción de condiciones óptimas de maduración para satisfacer las exigencias de calidad de procesamientocomo son: tiempos cortos de maduración de frutos fisiológicamente maduros, alto contenido de sólidos solubles totales (SST), alta acidez y bajo pH (Rosales et al., 1999; Ávila y Fuentes, 2004).
Los objetivos principales de esta práctica: Optimizar el proceso de Senescencia del Cambur Manzano (Musa [AAB] cv. 'manzano'), utilizando Etefón (Ethrel) como agente madurador, el cual al ser aplicado a losfrutos induce la liberación anticipada de etileno que es una hormona maduradora natural de las plantas, lográndose así una maduración uniforme en un periodo de tiempo más corto. Determinar los cambios físico-químicos del producto terminado (cambur maduro).
Cambur Manzano – Musa sapientum.
En Venezuela es una variedad muy cultivada recomendada por los médicos para alimentar a los niñoslactantes, ello por el delicado sabor y calidad de la pulpa. El aroma de la fruta y el sabor tienen cierta semejanza al de la manzana. En estado maduro la fruta tiene gran concentración savia lo que le da ese sabor astringente, por lo que se recomienda cosecharlo al presentar las primeras pigmentaciones amarillentas.
La planta es de constitución fuerte y alcanza alturas hasta de 4 mt., y más en lossuelos fértiles, su apariencia exterior la confunde con la planta de plátano salvo que las hojas son más pequeñas y el tallo es de menor grosor.
Los racimos son de mediano tamaño con cortos, 10 cm de largo por 5 de grosor aproximadamente, con coloración amarilla al madurar. La piel de la fruta es fina y al término de la maduración de los frutos se desprende con gran facilidad del racimo. Estavariedad a los 12 meses ya ha producido hasta 5 y 6 hijos cuando se le cultiva en suelos fértiles y con buena humedad. La distancia de siembra aconsejable es de 4 x 4 o bien 4 x 5.
Cambur Fisiológicamente Maduro (HECHO): Según la norma COVENIN 2074 – 83, es aquel fruto que ha alcanzado un grado de desarrollo que le permite madurar satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindárselelas condiciones adecuadas.
Determinación de Acidez y pH:
1. Tomar una muestra que sea representativa.
2. Pesar (o medir en caso de líquidos) una cantidad adecuada de la muestra, generalmente 10 gr. Son suficientes, en un beaker de 250 grs.
3. Diluir en agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100 ml.
4. Agitar con magneto hasta que la muestra esté suspendida de manera...
“Ezequiel Zamora”
Vicerrectorado de Infraestructura y
Procesos Industriales
San Carlos – Edo. Cojedes
[pic]
Sub Proyecto: Laboratorio I Agroindustria Vegetal
Práctica # 02
San Carlos, Noviembre del 2009
INTRODUCCION
La producción de cambur o banano ha provocado una mayor competencia en cuanto a precio y calidaden el manejo post cosecha de esta fruta. Lo que obliga a que en nuestro país contemos con tecnología apropiada, que permita que los cambures que no puedan ser exportados sean utilizados para consumo o procesamiento a nivel nacional.
En la actualidad no existe suficiente información sobre la maduración acelerada del cambur para que los productores puedan lograr una maduración homogénea del frutosin perder su calidad y de esa manera abastecer al mercado nacional con cambur manzano maduro de muy buena calidad.
Para inducir la maduración se han ensayado ciertos aceleradores de esta como es el caso del carburo de calcio, pero presenta algunas desventajas principalmente económicas al no ser asequibles para el pequeño productor de cambur.
Las investigaciones en inducción de maduración defrutos climatéricos como el cambur Manzano reportados por la literatura se refieren a la maduración del fruto para consumo fresco, siendo escasos los estudios realizados bajo diseños estadísticos que faciliten optimizar el proceso, y que le permitan a la industria disponer de herramientas de predicción de condiciones óptimas de maduración para satisfacer las exigencias de calidad de procesamientocomo son: tiempos cortos de maduración de frutos fisiológicamente maduros, alto contenido de sólidos solubles totales (SST), alta acidez y bajo pH (Rosales et al., 1999; Ávila y Fuentes, 2004).
Los objetivos principales de esta práctica: Optimizar el proceso de Senescencia del Cambur Manzano (Musa [AAB] cv. 'manzano'), utilizando Etefón (Ethrel) como agente madurador, el cual al ser aplicado a losfrutos induce la liberación anticipada de etileno que es una hormona maduradora natural de las plantas, lográndose así una maduración uniforme en un periodo de tiempo más corto. Determinar los cambios físico-químicos del producto terminado (cambur maduro).
Cambur Manzano – Musa sapientum.
En Venezuela es una variedad muy cultivada recomendada por los médicos para alimentar a los niñoslactantes, ello por el delicado sabor y calidad de la pulpa. El aroma de la fruta y el sabor tienen cierta semejanza al de la manzana. En estado maduro la fruta tiene gran concentración savia lo que le da ese sabor astringente, por lo que se recomienda cosecharlo al presentar las primeras pigmentaciones amarillentas.
La planta es de constitución fuerte y alcanza alturas hasta de 4 mt., y más en lossuelos fértiles, su apariencia exterior la confunde con la planta de plátano salvo que las hojas son más pequeñas y el tallo es de menor grosor.
Los racimos son de mediano tamaño con cortos, 10 cm de largo por 5 de grosor aproximadamente, con coloración amarilla al madurar. La piel de la fruta es fina y al término de la maduración de los frutos se desprende con gran facilidad del racimo. Estavariedad a los 12 meses ya ha producido hasta 5 y 6 hijos cuando se le cultiva en suelos fértiles y con buena humedad. La distancia de siembra aconsejable es de 4 x 4 o bien 4 x 5.
Cambur Fisiológicamente Maduro (HECHO): Según la norma COVENIN 2074 – 83, es aquel fruto que ha alcanzado un grado de desarrollo que le permite madurar satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindárselelas condiciones adecuadas.
Determinación de Acidez y pH:
1. Tomar una muestra que sea representativa.
2. Pesar (o medir en caso de líquidos) una cantidad adecuada de la muestra, generalmente 10 gr. Son suficientes, en un beaker de 250 grs.
3. Diluir en agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100 ml.
4. Agitar con magneto hasta que la muestra esté suspendida de manera...
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