organica

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 10 No. 1 (51 - 59) Enero - Junio 2012

INFLUENCIA DE GOMA XANTAN Y GOMA GUAR
SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE
LECHE SABORIZADACON COCOA
INFLUENCE OF GUM XANTHAN AND GUAR ON
THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF COCOAFLAVORED MILK BEVERAGE
INFLUÊNCIA DA GOMA XANTANA E GUAR
SOBRE AS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO
LEITE AROMATIZADO COMCACAU
MÓNICA M. OSPINA1, JOSÉ U. SEPULVEDA2, DIEGO A RESTREPO3,
KENNETH R. CABRERA4, HÉCTOR SUÁREZ5

RESUMEN
En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin deestabilizar
el sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entre
algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue
evaluar 3 estabilizantes: gomaguar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entre
estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad,en la cual la
evaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación

Recibido para evaluación: 17/02/2011. Aprobado para publicación: 26/1 1/2011
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5Ingeniera Química. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Departamento de Ingeniería
Agrícola y de Alimentos.
Zootecnista M.Sc. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Departamento deIngeniería
Agrícola y de Alimentos.
Ingeniero Químico MSc. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Departamento de Ingeniería
Agrícola y de Alimentos.
Ingeniero Geólogo MSc, UniversidadNacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias,
Médico Veterinario Zootecnista PhD. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA.Correspondencia: hsuarezm@unal.edu.co

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y tixotropía. Los análisis reológicos y...