Organigrama De La Cocina moDerna

ORGANIGRAMA DE LA COCINA MODERNA



1. CONCEPTO


Podemos definir a cocina como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de una gran cocina, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se cocinan los alimentos, sino que todos las áreas anexas con sus equipamientos deben considerarse como cocinao zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados.



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Requisitos que debe reunir una cocina.-
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con superficies mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación, genera menor trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben serlas apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida estándar, generalmente de toma la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado en la cocina.



Ventilación: Renovar el aire viciado, que se encuentra en un lugar determinado.Salida de gases: Se la puede realizar de forma natural o a través de medios mecánicos, como es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro deagua provendrá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (cisternas, depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos nitóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones deberán ser revisadas de forma periódica.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodos y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes ypersonas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el ideal por lasensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.







2. Locales de una gran cocina.-


La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado,dependiendo todos del Jefe de Cocina.

• Cocina Caliente.- Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su ubicación ideal es en el centro de la cocina, situándose el resto de áreas en las zonas laterales. Tendrá contacto directo conel comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas de acuerdo a las necesidades.


• Cocina Fría.- La función que desempeña esta área es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos...