Organigrama del hotel

| |

Trabajo de tecnología de cocina y pastelería II

“Menús y Servicio de Buffet”

Índice

I.- Introducción……………………………………………………………...………….1

II.- Objetivos……………………………………………………………………………2

III.- Metodología…………………………………………………….………………….3

IV.-Resultados………………………………………………………………………...4

V.- Conclusión…………………………………………………….……………………5

VI.- Bibliografía………………………………………………………….……………..6

VII.- Discusión……………………………………………………….…………………7

Introducción

Para la preparación de un buffet
Se necesita una gama de elementos, tanto decorativos como culinarios para realzar dicho producto y poder llegar al consumidor de manera directa y crear unabuena impresión del servicio.
El uso de lenguaje debe ser amplio y bien redactado de forma de que el comensal pueda entender imaginándose el plato a servir en su mente.

3 menús elaborados en base
A pescados y mariscos.
Menú n° 1

Bocados de cocktail:
• Canapés sotavento (5p/p)…………………………………………………….……$1.500
(Base de pan crujiente relleno con mantequilla de ciboullete, salmónahumado choclitos de cocktail, variedad de pimientos, servido a temperatura.)

Entremeses fríos:
• Salón en eneldo…………………………………………………………………………….$3.500
(Trozo de salmón magallánico sellado en mantequilla clarificada, sobre una cama de verduras blanqueadas. Acompañado con salsa a base de fondo de mariscos, refinada con crema y aromatizada con eneldo.)

Potage:
• Cremamarinera……………………………………………………………………………$4.500

(Deliciosa crema de mariscos, cebolla ciselada y sofreída con mantequilla y crema para suavizar, con un delicado fumet {fondo de pescado} y surtido de mariscos. Finalmente todo esto pasado por la licuadora y unas finas hierbas sobre esta.)
Costos:
|ingredientes |unid/kg/grs/ |valor normal|valor final |
| |lts/cc/pqute/pzca | | |
|cebolla |1unid |$150 unid |$150 |
|mantequilla |200grs |$700 ½ kg |$280|
|crema |200cc |$1700 lt |$340 |
|fumet |500cc |$1500 lt |$500 |
|surtido de mariscos |350grs |$750 (350 grs) |$750 |
|sal|10grs |$600 kg |$6 |
|pimienta |10grs |$550 pqute |$1 |

Costo de elaboración: $2.250 total: $2.027
Costo total de la preparación: $4.500

Entremeses calientes:

•Mini pastelito de jaiba……………………………………………………………………$1800
(Pocillos individuales de greda rellenos con carne de jaibas, puerros, tomates, tocinos, crema de leche, etc.)

Principal:
• Reineta en salsa de champiñones con una guarnición de vegetales salteados………………………………………………………………………………………$7.200

(350 grs de reineta grillada a la mantequilla, salpimentada por ambos ladosacompañada con una rica salsa de champiñones y una guarnición de vegetales salteados.)

Costos:
|ingredientes |unid/kg/grs/ |valor normal |valor final |
| |lts/cc/pqute/pzca | | |
|reineta |350grs...