Organigrama

Carnes:
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayorfacilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo

Grasa:
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidosmás adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.

Hielo escarcha
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustanciasextrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable

• Sal común. Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

La sal y el hielo se le adiciona a la carne con el fin que se forme una solucion salina que solubilizara las miofibrilares , las cuales forma la matriz o emulsion dela fase continua. La fase dispersa se formara la reducir el tamaño de las particulas de la grasa



 LOS ADITIVOS
 Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
 LA HARINA DE TRIGO
 Debe estar fresca, libre dehongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida.
 Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado

 El empaque utilizado es el celofán, que viene corrugado en forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sinque necesiten ningún tratamiento previo.
 El celofán es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite una presentación agradable a la salchicha.

Recepción de las materia primas Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan queestén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas. Adecuación. Esta incluye las siguientes operaciones Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Troceado Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales decura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Presalado-Curado Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24horas para permitir el curado de la carne. formulación Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar. Molido Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y...