Organismos indicadores

ORGANISMO INDICADORES
Los organismos indicadores no representan un riesgo directo para la salud en un producto alimenticio, sirve para indicar la presencia de un riesgo potencial para la salud.Generalmente, estos organismos pueden señalar:
* La probable presencia de un patógeno o toxina, o
* La posibilidad de una práctica fallida (proceso no efectivo, mala sanitización, etc.) queocurrió durante la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución.
Dentro de este organismo se incluyen los siguientes:
* Recuento total de aerobios (RT),
* Coliformes,
* ColiformesFecales,
* Entero bacterias(usados mas en Europa),
* E.Coli (tipos no patógenos),
* Listeria (para L. monocytogenes).
ORGANISMOS SIMULADORES
Son aquellos organismos utilizados comosustitutos de organismos patógenos en protocolos de pruebas. Esto ha servido para extender la vida útil de alimentos refrigerados.
Pueden jugar un papel importante en la validación de un proceso para losplanes HACCP, los patógenos no deben llevarse intencionalmente al interior de una planta con el fin de validar procesos.

MICROORGANISMOS SAPROFITOS O DE LA DESCOMPOSICION
No representan un riesgopara la salud. Se relacionan con la descomposición y la pérdida económica asociada a un ingrediente o alimento. Los organismos saprofitos afectan la calidad del producto alimenticio, no la seguridadde éste, representan un amplio grupo de organismos, generalmente son específicos para el tipo el alimento y la tecnología de procesamiento.
* Alimentos refrigerados – psicrófilos.
*Concentrados de jugo – bacterias lácticas ácido tolerante y levadura.
* Productos Cárnicos - pseudomonas psicrófilos.
* Jugos llenados en caliente – mohos resistentes al calor.
Los microorganismosque descomponen alimentos pueden hacerlos en varias etapas del proceso: antes y durante la preparación o procesamiento.
Estos microorganismos no representan un peligro, por lo que no son una...