ORGANIZACI N Y CARGOS EN LA COCINA

ORGANIZACIÓN Y
CARGOS EN LA
COCINA.
Relatora: Carla Contreras O.

Organización de una cocina de
gran brigada 
• En este reportaje analizaremos y describiremos cada una de las
categorías profesionales que suelen verse habitualmente encocinas
de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de
recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón
definido en el que semuestren los deberes y obligaciones de cada rol
determinado. En relación con los conocimientos y experiencia
necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente
una escala salarial, la cual también abordaremos en este post, aunque
sea de forma orientativa.

• La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a
que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máximaimplicación
de cada uno de sus miembros. De ahí reside la gran dificultad de
cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las
valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas
veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.
• Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la
cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma,lograr
dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su
empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros
servicios.

Fregaplatos y marmitones
• No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se
sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son
estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas alExecutive
Chef.
• Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los
organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber
utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef
Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.
• Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la
cocina, pordebajo del resto de miembros.

• Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado
ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven,
sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para
el correcto funcionamiento de la cocina.
• Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entrehombres y mujeres,
desarrollando indistintamente ambos trabajos.
• Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente
son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que
son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los
banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristalo las pizarras
corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.
• Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente;
por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas
que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos
mayoritariamente inmigrantes.Ayudantes
• Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría
menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de
gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más
numeroso de la cocina.
• Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de
servicio yprioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).
• Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles
surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.
• Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más
mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.
• Es...