Organizacion de cocina

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

1.1 Brigada de Cocina

A. ¿Qué es una brigada de cocina?
Es un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y armar platos (manjares), bajo la dirección de un Jefe de Cocina. La formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están determinadas por los siguientes factores:

B. Factores para del desarrollo de Brigadas deCocina.

a) Horas de aperturas del establecimiento.
b) Organización de la explotación de trabajo.
c) Instalaciones.
d) Tipo o clase de restauración.

1. Sólo la observación de estos factores permitirá la buena formación de una brigada, la cual estará influenciada por la organización de la cocina:

a) Cocina Tradicional: Departamento que desarrolla su actividad culinaria desde lacompra de mercaderías; almacenado; producción y servicio de los majares.
b) Cook and Chill: Cocina de alta producción que desarrolla planes HACCP para el alto desempeño y desarrollo de planes críticos para le control de los alimentos en su estado óptimo.

c) “ Fast Food”: Cocina Rápida que produce bajo un alto control sanitario y flujo de personal pequeños platillos conun bajo perfil nutricional pero de gran aceptación en el mercado por su inmediatez y eficacia.

2. La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina

a) Las horas de trabajo.
b) Turnos del día
c) Servicios

Es muy importante que la organización de trabajo y la repartición de las funciones esté orientada a dirigir a los empleados con tacto ycomprensión, a fin e tener un equipo homogéneo.
3. Jerarquía de Cocina

La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se diferencia en las atribuciones y las funciones de los cocineros.

Jefe de Cocina con Diploma: *****
El más alto rango alcanzado por el cocinero. Este título lo tiene solamente un cocinero con maestría.
Jefe de Cocina: *****
Sólo los quetienen cocineros a sus órdenes, pueden pretender este título.

Sub-Jefe de Cocina: ****
El reemplaza al Jefe de Cocina. Es el encargado de la formación parcial de sus aprendices.

Asistente de Jefe de Cocina: ***
Empleado Administrativo con conocimientos de cocina. (Inspector)

Jefe de Puesto ó de Partida: ***
Cocinero de una brigada, como mínimo tiene un ayudante.

Jefe de Puesto o dePartida sin ayudante (cocinero): **
Cocinero encargado de un puesto, trabajando sin ayudante.

Cocinero: **
Cocinero encargado trabajando solo.

Cocinero del Personal: **
Los dos tienen el rango de cocinero de puesto dentro de la jerarquía.

Ayudante: *
Joven cocinero subordinado a un jefe de puesto.

Aprendiz:
Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y que está haciendo suaprendizaje.

1.2 Clases de Brigada con Jerarquía

a Pequeña Brigada.-

Ayudante II
Ayudante I
JEFE Ayudante III

b Brigada Mediana.-

1. Salsero
2. Entremetier / Sopero
3. Pastelero
4. Garde Manger / Frio
5. Rostisador / Asador
6. Torneador o Volante

c Brigada Grande.-


1. Jefe Salsero Ayudante Salero

2. JefeRestaurante Ayudante Restaurante

3. Jefe Entremetier/ Ayudante Entremetier/
Sopero Sopero

4. Jefe Pastelero Ayudante Pastelero

5. Jefe Garde-Manger/ Ayudante Garde-Manger/
Frio Frio

6. Jefe Rostisador Ayudante Rostisador

7. Jefe Volante Ayudante de Volante

8. Jefe De Guardia Ayudante de Guardia

NOTA: Dependiendo del tipo deestablecimiento encontramos los diferentes tipos de brigadas:

Funciones

Puesto Funciones
Jefe de Cocina
ó
Chef Ejecutivo  Dirigente de la cocina y de la brigada, responsable de:
 La composición de los menús y cartas de temporadas
 Compras de productos y mercadería fresca.
 Vigilancia del funcionamiento de la producción, el acabado, la calidad, cantidad y las mermas.
 La...