organizacion de la cocina profesional




Licenciatura en Gastronomía.

Sergio González Sánchez.

Introducción a la Gastronomía.

Jueves 31 de Julio del 2014

Lic. Raymundo Antonio Carranza Sagredo.Organización de la cocina profesional
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango dedisciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estarguiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simplereglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nueva cocina ha propuestos significativos cambios. Las cocinas seplanifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados deacuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perderla temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:

Personal (ingreso,baños con duchas y lockers)
Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platoscalientes)
Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (Stewart: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas...